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  • 调酒技术(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)(附光盘1张)[平装]
  • 共1个商家     31.20元~31.20
  • 作者:刘雨沧(编者)
  • 出版社:高等教育出版社;第1版(2004年1月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787040131529

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  • 商品描述

    编辑推荐

    《调酒技术(饭店服务与管理专业、旅游服务与管理专业)》是中等职业教育国家规划教材配套教学用书。

    目录

    绪论
    第一章 非酒精饮料
    第一节 碳酸饮料
    第二节 果汁饮料
    第三节 矿泉水饮料
    第四节 其他类型饮料

    第二章 咖啡可可茶
    第一节 咖啡
    第二节 可可
    第三节 茶

    第三章 外国酿造酒
    第一节 葡萄酒
    第二节 啤酒
    第三节 清酒

    第四章 外国蒸馏酒
    第一节 概述
    第二节 白兰地
    第三节 威士忌
    第四节 伏特加
    第五节 金酒
    第六节 朗姆酒
    第七节 特基拉
    第八节 阿夸维特

    第五章 外国配制酒
    第一节 开胃酒
    第二节 甜食酒
    第三节 利口酒

    第六章 中国酿造酒
    第一节 黄酒
    第二节 啤酒
    第三节 葡萄酒
    第四节 果酒

    第七章 中国白酒及配制酒
    第一节 白酒
    第二节 配制酒

    第八章 鸡尾酒调制技术——
    第一节 鸡尾酒的起源与发展
    第二节 鸡尾酒的特点与分类
    第三节 调制鸡尾酒的原料
    第四节 调制鸡尾酒的器具
    第五节 鸡尾酒常用载杯
    第六节 鸡尾酒调制技术
    第七节 鸡尾酒创作艺术
    第八节 花式调酒技法

    第九章 调酒师概述
    第一节 调酒师的起源与发展
    第二节 调酒师的职业素质
    第三节 调酒师等级标准

    第十章 酒吧概述
    第一节 酒吧分类
    第二节 酒吧结构和设备
    第三节 酒吧服务
    第四节 酒吧管理
    附录Ⅰ精选鸡尾酒配方
    附录Ⅱ本书外文索引
    附录Ⅲ首届全国旅游行业调酒师
    大赛比赛要求和规则
    附录Ⅳ调酒师考评理论知识
    试卷(样卷)
    附录Ⅴ调酒师英语
    (Bartenders'English)
    附彩图

    文摘

    版权页:



    插图:



    调酒(Bartending)是人类酿造酒品过程中的产物,是社会发展创造出来的酒文化艺术;调酒不仅给人们带来了物质和精神的享受,而且推动了现代社会经济的发展。调酒是一种专业性、技术性、表演性很强的职业,学习者必须经过严格的训练和长期的实践才能掌握。
    调酒源于人类最早的酿酒生产。早期的酿酒设备简陋,原料质量参差不齐,加上工人操作技术的不同,使各批次生产出来的酒品质量不一样。为了统一产品的质量,制造商将不同批次生产的酒液进行混合勾兑(Mix),使酒品的颜色、香味、口味协调一致,质量相同。这一关键性的生产过程,产生了调配酒品的加工程序。
    18世纪,法国开始生产干邑白兰地,将不同酒龄的白兰地进行勾兑,以便调出更加美味香醇的干邑,这种生产工艺很快在法国被推广,并流传到世界各地。当时,法国各厂家对这种“勾兑”技术和“配方”都严加保密,并拥有自己的“勾兑师”,勾兑师的技术世袭相传,并沿袭至今。这种“勾兑”技术是生产加工过程中的另一种调酒。
    真正的“调酒”,源于18世纪以后欧、美国家酒吧内混合酒(Mixed Drink)的制作,尤其是20世纪30年代以后,在美国的酒吧乃至家庭,盛行调制饮用鸡尾酒,这种习俗和商业活动产生了现在酒吧内的调酒。
    随着调酒业的发展,调酒逐渐形成为一门技术。调酒技术是指调酒师(Bartender·)在调制酒品过程中的一种技能和艺术的综合表现,其中包括:调酒动作优美流畅、投放原料准确无误、操作干净卫生等;现代调酒技术还包括调酒速度、调酒创作艺术、花式表演动作等方面的内容。
    从广义上说,调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业技术能力。因此,在评价、考核一位调酒师的水平时,必须从书面上考核其酒水知识的掌握程度,从调制过程中检验其操作能力,通过面试评定其中英文语言表达能力等。综合上述三项考核,才能准确评定一位调酒师的技术水平。
    酒水是调酒过程中首先接触的原料,学习酒水知识是进行调酒的关键,不懂酒水知识,就无法进行调酒,更不可能成为一名合格的调酒师。因此,学习酒水务必注意掌握以下知识和方法: 一、酒水定义 “酒水”即为“饮料”(Beverage/I)rink),是指除水以外,经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。英语牛津字典解释为:“Any sort of drink except water,e.g.milk,tea,wine,beer.”意指除水以外的任何一种可饮用液体,如牛奶、茶、葡萄酒、啤酒等。我国古代《豆棚闲话》一书也有“酒水”一词,但指的是“筵席”之意,故民间在招待亲朋好友之际,常有“略备酒水”的自谦之辞。现代酒店业袭用“酒水”一词来统称各种营业性饮料,所设立的“酒吧”、“水吧”、“咖啡室”则是提供酒水服务的营业场所。