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  • 西餐概论(第3版)[平装]
  • 共1个商家     21.00元~21.00
  • 作者:王天佑(编者),王碧含(编者)
  • 出版社:旅游教育出版社;第3版(2010年8月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
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  • ISBN:978756370889502,9787563708895

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  • 商品描述

    编辑推荐

    《西餐概论(第3版)》打破了原书的体例与框架,从全新的角度、以全新的内容对西餐文化与历史、生产与营销等各方面知识进行了详尽的概述和完整的总结。同时进一步突出了新颖实用的特色,力求理论联系实践,深入浅出,循序渐进。
    《西餐概论(第3版)》以最前沿的理论和实践,介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识;书中采用了大量的管理案例和生产案例,内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际;根据现代旅游业和西餐业经营实际需求,进行了理论、知识和技术的整合,并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。

    目录

    第1篇 西餐发展与著名菜系
    第1章 西餐概述
    本章导读
    第一节 西餐含义和特点
    第二节 西餐餐具与酒具
    第三节 西餐用餐礼节
    本章小结
    思考与练习

    第2章 西餐历史与发展
    本章导读
    第一节 西餐的起源
    第二节 中世纪古西餐
    第三节 近代西餐发展
    第四节 现代西餐形成
    第五节 著名鉴赏家和烹调大师
    本章小结
    思考与练习

    第3章 法国西餐概况
    本章导读
    第一节 法国餐饮文化
    第二节 法国著名菜系
    第三节 法国菜生产特点
    本章小结
    思考与练习

    第4章 意大利西餐概况
    本章导读
    第一节 意大利餐饮文化
    第二节 意大利著名菜系
    第三节 意大利菜生产特点
    本章小结
    思考与练习

    第5章 美国西餐概况
    本章导读
    第一节 美国餐饮文化
    第二节 美国著名菜系
    第三节 美国菜生产特点
    本章小结
    思考与练习

    第6章 其他各国西餐概况
    本章导读
    第一节 英国
    第二节 俄国
    第三节 希腊
    第四节 德国
    第五节 西班牙
    本章小结
    思考与练习

    第2篇 西餐工艺与生产管理
    第7章 西餐食品原料
    本章导读
    第一节 奶制品
    第二节 畜肉、家禽与鸡蛋
    第三节 水产品
    第四节 植物原料
    第五节 调味品
    本章小结
    思考与练习

    第8章 生产原理与工艺
    本章导读
    第一节 原料初加工与切配
    第二节 厨房热能选择
    第三节 西餐生产原理与工艺
    本章小结
    思考与练习

    第9章 开胃菜与沙拉
    本章导读
    第一节 开胃菜
    第二节 沙拉
    第三节 沙拉酱
    本章小结
    思考与练习

    第10章 主菜与三明治
    本章导读
    第一节 畜肉
    第二节 家禽
    第三节 水产品
    第四节 淀粉与鸡蛋
    第五节 蔬菜
    第六节 三明治
    本章小结
    思考与练习

    第11章 汤与少司
    本章导读
    第一节 原汤
    第二节 汤
    第三节 少司
    本章小结
    思考与练习

    第12章 面包与甜点
    本章导读
    第一节 面包与甜点概述
    第二节 面包生产工艺
    第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁
    第四节 茶点、冰点和水,果甜点
    本章小结
    思考与练习

    第13章 厨房生产管理
    本章导读
    第一节 厨房组织管理
    第二节 厨房规划与布局
    第三节 生产设备管理
    第四节 卫生与安全管理
    本章小结
    思考与练习

    第14章 西餐成本管理
    本章导读
    第一节 西餐成本控制
    第二节 西餐成本核算
    第三节 原料采购管理
    第四节 食品贮存管理
    第五节 厨房生产管理
    本章小结
    思考与练习

    第3篇 西餐服务与营销策略
    第15章 菜单筹划与设计
    本章导读
    第一节 菜单种类与特点
    第二节 菜单筹划与分析
    第三节 菜单定价原理
    第四节 菜单设计与制作
    本章小结
    思考与练习

    第16章 餐厅服务管理
    本章导读
    第一节 餐厅种类与特点
    第二节 服务方法与特点
    第三节 服务程序管理
    第四节 服务组织管理
    本章小结

    文摘

    版权页:



    插图:



    3.厨房高度厨房的高度影响着厨师的身体健康和厨房的工作效率。厨房高度小会使人感到压抑,影响菜肴的生产速度和质量;而厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上,西厨房的高度为3.6 米至4米。由于厨房空气调节系统的发展,现代西厨房的高度不应低于2.7 米。当然,不包括天花板内的管道层的高度。由于西厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比,因此厨房的高度愈大,它需要的建筑费、维修费和清洁费用就愈多。
    4.地面、墙壁和天花板
    厨房是生产菜肴的地方,厨房的地面经常会出现一些汤汁、水或油渍。为了厨房职工的安全和厨房的卫生,西厨房的地面应当选用防滑、耐磨、不吸油和水、便于清扫的瓷砖。如果地面所选用的材料有弹性,使工作人员走起路来感到轻便就更理想。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这种材料表面粗糙,可避免厨师在用力搬运物体时,尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤。但它的缺点是,不方便清洁。其他品种有水磨石地面和塑料地板等。它们易于清洁,有一定的弹性。但是,防滑性能差。
    厨房的空气湿度大。因此,它的墙壁和天花板应当选用耐潮、不吸油和水、便于清洁的材料。墙壁和天花板力求平整,没有裂缝,没有凹凸,没有暴露的管道。常见的西厨房墙壁材料为白色瓷砖。厨房的天花板通常由可移动的轻型不锈钢板构成。这样,厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。
    5.通风、照明和温度
    西厨房除利用自然通风方法外,还应安装排风和空气调节设备。例如,排风罩、换气扇、空调器等以保证在生产高峰时及时排除被污染的空气,保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的加工区域,由于及时排出潮湿的空气,避免了因潮湿空气滞留而滴水的现象,避免了厨师在蒸汽弥漫的环境中工作。西厨房应采用其他的通风措施。例如,严格控制蒸煮工序,减少水蒸气的散发;使用隔热好的烹调设备,减少热辐射;选择吸水力强的棉布为工作服材料,制成比较宽松的工作服。
    照明是西厨房设计的重要内容。良好的厨房光线是提高菜肴质量的基础并可避免和减少厨房的工伤事故。