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  • 烹饪基础化学(第2版)(烹饪专业)[平装]
  • 共1个商家     15.80元~15.80
  • 作者:张怀玉(编者)
  • 出版社:高等教育出版社;第2版(2011年8月1日)
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  • ISBN:9787040326208

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    编辑推荐

    《烹饪基础化学(第2版)(烹饪专业)》为中等职业教育国家规划教材配套教学用书之一。

    目录

    第一章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
    第一节 水分
    第二节 矿物质
    第三节 油脂
    第四节 糖类
    第五节 蛋白质
    第六节 维生素

    第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
    第一节 食物中的抗营养素
    第二节 食物源性的其他有害成分
    第三节 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分

    第三章 食物组织的特点
    第一节 动物肌肉组织的特点
    第二节 可食性植物组织的化学组成特点
    第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
    第四节 牛乳的特性
    第五节 食品分散系

    第四章 食物的色、香、味
    第一节 食物的风味
    第二节 动、植物组织中的呈色物质
    第三节 食用合成色素
    第四节 烹饪中的褐变现象
    第五节 食物的味感
    第六节 食物的香气
    附录自测试题及参考答案
    主要参考书目

    文摘

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