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  • 7天学会家常炒菜[精装]
  • 共3个商家     12.50元~20.00
  • 作者:夏金龙(编者)
  • 出版社:吉林科学技术出版社;第1版(2012年5月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787538456998

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  • 简介
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  • 商品描述

    编辑推荐

    《7天学会家常炒菜》家常菜种类繁多,如何将家常菜实用、方便、营养、普及的特色体现出来,为您分步介绍新手下厨需要了解和掌握的基础常识,炒菜常用食材,厨房的常用工具,各种食材的初加工、涨发、切制,以及烹调窍门等,使您在正式烹调家常菜前,就可以通过看图加以了解,增加学习操作的自信心。

    作者简介

    夏金龙,国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,中国餐饮文化名师,国家高级烹饪技师,国家高级公共营养师,国家企业二级人力资源管理师,中国饭店业金牌总厨,中国十大最有发展潜力青年厨师,全国餐饮业国家级评委,雀巢专业餐饮?大中华区厨艺顾问,法国国际美食会大中华区荣誉主席,吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任,吉林省烹饪协会副秘书长,吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章,国际餐饮管理大师骑士勋章称号;2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书,同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”,同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”;2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业卓越管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

    目录

    第一天 家常炒菜之基础
    家常炒菜的常用食材
    叶菜/瓜果菜/根茎莱/食用菌/藻类
    里脊肉/五花肉/肝腰/肚肠/腌肉/禽肉/禽血/禽蛋/胗肝
    鱼肉/虾肉/贝肉/鱿鱼/螃蟹/豆腐/豆腐皮/豆腐干/腐竹
    家常炒菜的辛香料处理
    大葱的处理
    老姜的处理/大蒜的处理
    花椒水的制作/葱姜汁的制作/花椒的保存/葱姜蒜的保存
    家常炒菜的常用工具
    炒锅
    菜板/厨刀/其他
    冢常炒菜的食材清洗
    油菜的处理/西蓝花的处理
    大肠的处理/扇贝的处理/蛤蜊的处理
    青笋的处理/茭白的处理/苦瓜的处理/土豆的处理
    竹笋的处理/金针菇的处理/荸荠的处理/莲藕的处理
    猪肝的处理/猪肚的处理/猪腰的处理/鸡胸肉的处理
    河虾的处理/海蜇的处理/海螺的处理/蛏子的处理
    家常炒菜的食材涨发
    油豆腐皮的涨发/干贝的涨发
    笋干的涨发/莲子的涨发/榛蘑的涨发
    香菇的涨发/油发蹄筋/水发蹄筋
    虾干的涨发/木耳的涨发/海参的涨发
    家常食材的加工窍门
    番五自巧去皮
    菠菜翠绿的窍门/巧切松花蛋/橙子巧剥皮
    苦瓜巧去苦味/山药的加工/草莓巧加工
    鲜肉的保存/羊肉巧去腥膻
    生取蟹肉的窍门/烹调猪肝的窍门
    猪腰去腥的窍门/核桃巧去皮
    羊肾的加工窍门/巧切洋葱/栗子巧剥壳
    蛋黄、蛋清巧分离/加工白果的窍门
    家常炒菜的基础知识
    焯水
    挂糊
    上浆
    油温/过油
    走红
    炒菜汤汁
    第二天 家常炒菜巧入门
    家常炒菜的刀工处理
    菱形块/滚刀块/萝卜切丝/冬瓜制球
    胡萝卜切末/扁豆切块/萝卜切段/萝卜如意丁
    莲藕切块/鱼鳃形茄片_/莲藕切片。/茄子切条
    菠菜切段/洋葱切丝/洋葱切圈/洋葱切碎
    黄瓜切片_/黄瓜菱形片_/黄瓜切丝/黄瓜去皮
    黄瓜凤尾花刀/黄瓜蓑衣花刀/锯齿花白菜丝
    白菜斜刀块/白菜剁碎/萝卜切条/萝卜切粒
    猴头菇的切制/罐装蘑菇的切制/平菇撕条
    腐竹切条块/香干巧切制
    里脊肉切片/里脊肉切丁/里脊肉切块/里脊肉切丝
    里脊肉切段/里脊肉切条/麻花形里脊花刀/猪肉剁馅
    双直刀猪腰花/斜直刀猪腰花/麦穗形猪腰花
    蓑衣形猪腰花
    鸡胸肉切片/鸡胸肉剁蓉/鸡胸肉切丝/鸡胸肉切丁
    鸡腿剁大块/鸡腿去骨切制/鸡胗剞花刀
    熟鸡油的加工/鲜鸭肠的处理/鹌鹑的宰杀
    鲤鱼去腥筋/鲤鱼取净肉
    鱼肉切条/鱼肉切丝/巧制鱼蓉/菊花形鱼肉
    活鳝鱼生出骨/活鳝鱼熟出骨
    鲜虾切粒/凤尾大虫下/活牛蛙剁块
    家常炒菜的基本步骤
    食材选配/刀工处理
    上浆入味/滑制处理/翻炒成熟
    家常炒菜的七大技法
    清炒/麻辣卷心菜
    滑炒韭黄炒兔丝
    煸炒/青椒炒豆腐
    熟炒/丝瓜炒鸡蛋
    生炒苦瓜炒肉丝
    软炒木樨鲜贝
    爆炒爆腰丝
    第三天 鲜嫩蔬菜炒出来
    南瓜炒芦笋
    红蘑土豆片
    芥菜心炒素鸡
    肉丝炒空心菜
    木耳韭黄炒虾丝
    虾酱炒四季豆
    百合芦笋虾球
    芦笋炒虾干
    炒白菜三丝
    百合银杏炒蜜豆
    干煸白菜叶
    豇豆炒牛肉
    鸡丝蒿子杆
    苦瓜炒虾仁
    酱爆四季豆
    香辣白菜条
    白菜炒虾仁
    海米紫甘
    豌豆炒腊肉
    腊肉银丝芹菜
    芦笋炒里脊
    香辣土豆丁
    虾干炒油菜
    南瓜炒虾米
    蚌肉炒丝瓜
    牛肉炒苋菜
    咖喱菜花
    泡椒炒魔芋
    海米冬瓜方
    荠菜炒里脊丝
    萝卜丝炒蕨根粉
    韭菜炒虾仁
    米汤炒南瓜
    西芹百合炒螺片
    南瓜炒百合
    清炒黄瓜片
    清炒四角豆
    香芹爆虾干
    麻香土豆条
    地三鲜
    清炒豌豆荚
    清炒荷兰豆
    山药炒蚬仁
    肉片炒莲藕
    芦笋百合北极贝
    双果百合四季豆
    萝卜炒腊肉
    肉末炒芹菜
    酸菜炒银芽
    什锦豌豆粒
    炒肉白菜粉
    土豆片炒番茄
    榨菜炒肉丝
    酸莱炒肉丝
    香椿炒肉丝
    蒜苗炒肉片
    杭椒炒虾皮
    蒜蓉炒茼蒿
    甜椒炒肉丝
    麻花炒青笋
    椒盐玉米粒
    腊味炒百合
    黄瓜炒虾仁
    西芹百合炒腰果
    夏威夷小炒
    虾爬肉炒时蔬
    豆豉鲮鱼油麦菜
    猪肝炒菜花
    蒜薹炒腊肉
    干煸四季豆
    豆酱卷心菜
    瓜片夏贝黄
    三丁炒茄子
    烟笋炒肉丝
    青椒炒肉粒胡萝卜
    干煸冬笋
    树椒土豆丝
    小白菜炒猪肝
    芥菜毛豆仁
    虾皮炒蒜苗
    五色炒玉米
    豆豉双椒一
    榄菜泡椒四季豆
    银杏百合炒芦笋
    菜花炒肉片
    荷兰豆炒白果
    芦笋段炒虾仁
    小炒黄花菜
    肉末炒雪里蕻
    青豆炒肉丝
    干煸南瓜条
    香菇炒荷兰豆
    芦笋炒三菇
    胡萝卜炒木耳
    香菇炒西葫芦
    鱼香茭白
    炒双素
    山药炒香菇
    香辣卷心菜
    蒜薹炒五花肉
    炒青笋木耳
    素炒三丝
    干煸荷兰豆
    炒肉白菜鲜蘑
    蛋黄炒南瓜
    茄子炒青椒
    清炒空心菜
    素炒鲜芦笋
    干煸苦瓜
    干煸土豆片
    干煸香菇扁豆
    蚬尖炒韭菜
    香辣胡萝卜条
    醋熘白菜
    韭菜薹炒皮蛋
    鲜芦笋炒腊肉
    黄花菜炒肉
    鲜贝丁炒雪里蕻
    家常爆酱瓜
    肉片炒青笋
    肉碎茶干炒苋菜
    第四天 活色生香炒好肉
    鱼杳肉丝
    青笋炒肝片
    韭黄炒肚丝
    辣白菜炒肥肠
    青笋炒腊肉
    客家牛肉
    泡椒炒羊肝
    清炒牛肚片
    菜心炒猪肝
    火爆腰花
    家常炒猪肚
    鱼香小滑肉
    炒猪大肠
    熘肝尖
    鱼香腰花
    麻辣猪血
    冬笋炒牛肉
    小炒兔丁
    麻辣羊肝
    香辣牛肉丁
    辣子羊里脊
    果仁肉丁
    油爆百叶
    洋葱爆羊肉
    香辣肉丝
    盐爆羊里脊
    猕猴桃炒肉丝
    辣炒肉皮
    麻辣羊肉
    熘肥肠
    清爆羊肚
    红椒炒花腩
    熘胸口
    熟炒牛肚丝
    辣子兔丁
    川香回锅肉
    麻辣猪肝
    爆炒排骨
    回锅肘片
    熘炒羊肝
    芫爆肚丝
    川味猪肝
    葱爆肉片
    杭椒牛柳
    爆两样
    滑熘里脊丝
    洋葱炒猪肝
    滑熘肉片
    辣子肥肠
    青瓜虾仁炒蹄筋
    蚝油牛肉丝
    家常牛肉粒
    滑炒羊肉片
    蜇头爆里脊肉
    芥蓝炒牛肉
    滑蛋炒牛肉
    尖椒炒猪心
    里脊肉炒青椒
    双椒爆炒腰花
    姜丝炒肉
    茭笋炒猪肝
    酱爆羊肉丁
    柠檬里脊片
    清炒肉片
    牛肉炒三丁
    生炒小排骨
    紫苏百合炒羊肉
    家常煸牛肉丝
    滑炒里脊
    肉末炒粉丝
    家常牛肉丝
    传统熘肉段
    韭菜银芽炒牛肉
    什锦炒里脊
    五彩牛柳丝
    熘炒腰花
    香根炒牛肉丝
    葱爆羊肉
    孜然羊肉
    冬菜肉丁
    熟炒五花肉
    香炒里脊
    肉末炒什锦
    百合炒牛柳
    家常爆羊肉
    家常回锅肉
    风味鱼香肉丝
    排骨茼蒿梗
    滑炒猪大肠
    麻香兔肉
    羊肝炒菠菜
    沙茶牛肉
    双豆茶香排骨
    糖醋肉段
    酸菜牛肉丝
    猪肝炒菠菜
    鱼香牛肉丝
    青蒜炒猪肝
    蟹黄蹄筋
    第五天 禽蛋这样炒最好吃
    炒鸡米
    沙茶酱炒鸡丝
    炒鸡杂
    豉酱炒鸡片
    海蜇鸡柳
    宫保鸡丁
    柠檬鸡球
    青笋炒鸡胗
    香槟水滑鸡片
    腰果鸡丁
    鸭片爆肚仁
    银芽炒鸡丝
    鸡蛋炒蒜薹
    姜爆鸭丝
    草菇炒鸡心
    兰豆米椒鸡脆骨
    鸭片鱿鱼卷
    香辣鹌鹑
    美极椒盐鸭舌
    双冬辣鸡球
    鸡蛋炒韭菜
    浮油鸡片
    滑熘鸡片
    芦笋爆鹅肠
    鸡蛋炒番茄
    生炒鸡丝
    香辣陈皮鸭
    鸡肝炒什锦
    回锅鸭肉
    家味宫保鸡球
    木耳炒鸡块
    鸡蛋炒虾仁
    家味鸡里蹦
    香辣麦芽鸡
    鸡丝炒蕨菜
    鸡丁榨菜鲜蚕豆
    蒜香鸡胗
    鸡肉蚕豆酥
    雪菜毛豆鸡丁
    香椿炒鸡蛋
    红葱头沙姜炒鸡
    香辣乡村小炒鸡
    酱爆核桃鸡丁
    酱爆鸭块
    左公鸡丁
    糖醋鸡丁
    鸡蛋炒苦瓜
    香辣爆鸭胗
    梅子香鸭
    葱香豆豉鸡
    双椒鸭掌
    炒辣子鸡块
    XO酱炒鸡丁
    爆炒仔鸡
    椒酱炒鸡肉
    东安仔鸡
    莲藕炒鸭掌
    冬笋三黄鸡
    辣子鸡翅
    茶香什锦爆鸡丁
    清炒鸡柳
    银杏炒鸡丁
    脆香鸭舌
    咖喱鸡块
    醋熘仔鸡
    孜然鸡心
    碎米鸡丁
    黑豆芹菜炒鸡条
    滑熘鸭肝
    鸡蛋炒青椒
    豉椒鸭掌
    菠萝鸡丁
    花椒鸡丁
    火爆乳鸽
    鸡肉炒什锦
    葱爆鸭块
    甜木瓜炒乌鸡丁
    第六天 原汁原味炒水产
    粉丝炒梭蟹
    捶熘凤尾虾
    清炒虾仁
    滑炒鱼丁
    油爆鱼仁
    清炒墨鱼片
    蛤蜊炒韭香
    芦笋炒海红
    白炒虾
    爆炒鳝片
    滑熘鱼片
    河蟹炒乌冬面
    虾仁炒鲜奶
    干煸鳝背
    清炒鱿鱼丝
    咸蛋黄炒河蟹
    椒盐小黄鱼
    高山茶香虾
    酱爆墨鱼—
    彩椒鲜虾仁
    杏仁银鳕鱼
    香炒蟹肉
    火爆海肠
    辣炒田螺
    豉椒爆黄鳝
    香辣蟹
    宫保鱿鱼
    葱姜大虾
    黑白螺片
    葱椒鲜鱼条
    韭香海肠
    葱姜炒飞蟹
    香辣田鸡腿
    咸蛋黄炒大虾
    爆炒虾丁
    辣炒虾爬子
    豆豉炒生蚝
    匣荚炒墨鱼
    雪菜炒鱿鱼
    亦耳炒扇贝
    翡翠虾仁
    茶香墨鱼丸
    雪菜炒黄鱼
    海螺肉炒西芹
    爆炒虾段
    爆炒鱿鱼
    宫保鱼
    椒爆鱿鱼
    番茄大虾
    芥蓝爆双脆
    翡翠仙桃炒扇贝
    韭黄炒鳝鱼
    宫保大虾
    椒盐三文鱼
    椒香海参
    香辣鱼条
    双豆炒鲜鱿
    辣炒蛤蜊
    熘虾段
    西芹芒果炒鲜贝
    韭菜薹炒扇贝
    麻辣爆炒虾
    麻辣泥鳅
    麻辣鳝段
    沙茶酱炒双鱿
    清炒水晶虾球
    蒿杆炒鳝鱼
    葱辣大虾
    什锦鳕鱼丁
    什锦藕丁炒虾
    鳜鱼丝炒油菜
    双椒墨鱼仔
    泡菜炒鲜鱿
    腰果虾仁
    双耳爆海螺
    什锦虾球
    蒜香鲜贝
    酸辣笔筒鱿鱼
    五彩鳝丝
    鱼香鲜贝
    五彩鲜贝
    泡菜爆河虾
    香辣花螺
    西芹鳝片
    白炒刀鱼丝
    香芒芦笋炒鲜贝
    蟹肉炒鱼肚
    五福虾仁
    香辣扇贝
    香炒蛎黄
    芫爆鱿鱼卷
    黄蚬炒茼蒿
    爆炒鱼片
    五彩鱼丝
    西芹炒鱼片
    辣炒蛏子
    椒盐蛙腿
    回锅鱼片
    香辣虾
    第七天 菌菇豆制品这样炒
    香干炒芹菜
    港式小豆腐
    熘炒豆腐
    虾酱茼蒿炒豆腐
    咸蛋黄炒豆腐
    素炒鳝鱼丝
    家常豆腐
    油菜炒干豆腐
    煎炒豆腐
    绿豆芽炒芹菜
    青瓜肉碎炒猴菇
    麻婆豆腐
    清炒鲜菇
    鲜贝炒冻豆腐
    滑菇炒小白菜
    素炒辣豆丁
    宫保豆腐
    干煸茶树菇
    豇豆炒豆干
    口蘑炒肉片
    滑熘豆腐
    草菇小炒
    香干鱿鱼炒肉片
    咸鱼炒黄豆芽
    金菇爆肥牛
    杭椒炒素菇
    桂花豆腐
    豆腐皮炒蟹肉
    肉末番茄炒豆腐
    韭黄炒干丝
    牛肉碎炒豆干
    豆干炒瓜皮
    肉炒鸡腿菇
    豆皮炒韭菜
    豆苗炒虾片
    尖椒干豆腐
    番茄炒豆腐
    脆肠炒鸡腿菇
    雪菜炒豆腐
    豆干银芽炒肉丝
    葱香豆腐
    豆芽炒海贝
    葱油草菇
    雪菜炒干丝
    芥菜牛肉滑豆腐
    肉炒豆腐干
    家常炒双冬
    豆干炒蕨菜
    木耳炒豆腐
    炒金针蚝油三素
    八宝豆腐干
    黄豆芽炒雪菜
    辣子干丁
    平菇炒肉
    香葱木耳爆河虾
    金钱豆腐泡
    木耳炒腐竹
    碎炒豆腐
    黄豆芽炒榨菜
    毛豆炒豆干
    四色豆腐
    韭菜素肉丝
    芦笋炒香干

    文摘

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    家常炒菜的常用食材
    炒菜又名小炒,是我国传统烹调技法之一,同时也是应用范围最大、分支较多的烹调技法。近年来,随着人们对营养健康的重视,过去偏重于炸、烹、烤等使用过多油脂的菜肴,也多被炒菜所替代。
    炒菜以其制作简便、成熟快捷、选料广泛、成菜鲜嫩、滑脆干香等特色而深受人们的喜爱。炒菜的分类方法很多,按食材性质可分为生炒和熟炒;从技法上可分为煸炒、滑炒、软炒:从地方菜系又可分为清炒、抓炒、爆炒、水炒等。因为用于炒菜的食材种类较多,所以还可分为素炒、荤炒、荤素炒等。
    叶菜是炒菜中使用最广泛的蔬菜品种,其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多,只是深浅不同,有的绿中泛红,有的绿中泛白。叶菜是维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。
    瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有多种维生素和微量元素,对人体有较好的补益效果。
    根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位,它的品种较多,在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一,形态有别,大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。
    食用菌是指可供食用的蕈菌,为能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种,其中多属担子菌亚门,常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美,而且营养丰富,被人们称作健康食材。
    藻类植物,包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物,并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品,不但有悠久的历史,食用的种类和方法之多,也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。
    里脊肉是炒菜中使用最为广泛的部位,无论是切丝、切片、切条、切块等,成菜都有口感软嫩、味美适口特点。里脊肉的营养丰富,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等,对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。
    五花肉是炒菜常用的食材之一。五花肉中的瘦肉含有丰富的蛋白质、维生素B1和必需的脂肪酸,经常食用有强身健体、保健长寿的效果。五花肉中的肥肉含有的主要营养成分脂肪,是人体所需要的六大营养素之一,可以很好地满足细胞膜、性激素、皮质激素与胆酸合成的需要,也是一种很好的益智食材。
    猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等,也是非常好的炒菜食材,可以经过初加工后制作出美味的炒菜。肝腰的营养成分比较丰富,含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素C等,具有补肝、养血、明目之功效。
    对于肚肠一类的食材,如猪肚、羊肚、猪肠等,一般不直接炒制成菜(猪肚仁除外),而是需要把收拾干净的食材,先经过熟处理后,再用炒的方法制作。肚肠的口感很有特色,而且含有钙、磷、铁等矿物质,可以很好地补益脾胃,帮助消化,补气养血。
    腌肉又称腊肉,一般是用鲜畜肉,如猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等,用砂糖、精盐、白酒、生姜、大葱等拌匀腌渍入味,再经过烘焙、熏烤以及日晒而加工而成。腌肉的口感独特,含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质,也是非常好的炒菜食材。