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  • 法式西餐烹饪基础[平装]
  • 共4个商家     22.80元~30.40
  • 作者:法国蓝带厨艺学院(作者),卢大川(译者)
  • 出版社:中国轻工业出版社;第1版(2009年4月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
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  • ISBN:9787501966615

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  • 简介
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  • 商品描述

    编辑推荐

    《法式西餐烹饪基础》为现代人·烹饪技术教程之一。

    目录


    基本技法与基本菜式
    利用蔬菜切法制作的菜例
    烤牛肉
    什锦蔬菜,蔬菜培根汤
    利用褐色高汤制作的菜例
    水煮蛋熏鲑鱼冻
    利用白色高汤制作的菜例
    土豆煎蛋卷
    炖牛肉
    利用鱼高汤制作的菜例
    番茄罗勒奶油汤
    白葡萄酒酱汁鲈鱼
    利用鸡高汤制作的菜例
    尼斯沙拉
    奶油沙司焖鸡
    以嫩牛肉片为主菜制作的菜例
    美乃滋拌蔬菜
    维也纳炸牛肉片
    以奶油炸鱼为主菜制作的菜例
    萨布里娜酿茄子
    格勒诺布尔炸鳎鱼
    以烤羊肉为主菜制作的菜例
    番茄火腿蛋馅饼
    波尔多烤羊肉
    利用蛋奶酥、油炸食品和酱汁制作的菜例
    火腿乳酪蛋奶酥
    鞑靼汁鳎鱼柳
    利用馅料制作的菜例
    勃艮第海贝镶肉
    胡萝卜牛肉卷
    以烤鸡为主菜制作的菜例
    法式比萨饼
    烤鸡配奶汁烤土豆
    利用蔬菜汤和蒸鱼制作的菜例
    蔬菜丝汤
    番茄酱汁蒸比目鱼
    利用特别酱汁酱汁制作的菜例
    蘑菇鲈鱼沙拉
    啤酒焖猪脊
    利用洛林蛋糕和烤鱼制作的菜肴
    洛林蛋塔
    烤鲑鱼
    以牛肉高汤炖煮菜肴为主菜的莱例
    番红花葱烧蛤蜊
    勃艮第红酒炖牛肉
    以烤鸭为主菜制作的菜例
    沃尔多夫沙拉
    芜菁烤鸭
    简单餐后甜点的基本做法
    奶油焦糖布丁
    苹果塔
    都兰奶酪配覆盆子酱
    咖啡慕斯
    利穆赞风味卡拉芙蒂
    甜橙果酱蛋糕卷
    君度香橙酒蛋奶酥
    法式西餐的基本技巧
    高汤
    白色高汤
    鸡高汤
    褐色高汤
    鱼高汤
    澄清高汤的方法
    白色浓汤
    褐色面糊
    整鸡的搁扎方法
    蔬菜的切法
    蔬菜的烹饪方法(煮法)
    土豆的做法和切法
    基本面团
    基本油酥面团
    甜味油酥面团
    甜味酥面团
    发酵面团
    海绵蛋糕

    序言

    在美国电影《龙凤配》中有这么一幕,由奥黛丽?赫本饰演的萨布里娜,为了医治因失恋而受伤的心,去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术,而且也变得更加漂亮,回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校,即法国蓝带厨艺学院。
    “蓝带”是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说拥有这个勋章的人大部分都是美食家,他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐,因此不知从何时起,一流的厨师及菜肴就称为“带”了。具有这样不同寻常来历的法国蓝带厨艺学院是法国的专业烹饪学校,于1895年创建于巴黎。创立100多年以来,法国蓝带厨艺学院一直贯彻最初的“重视传统和艺术性的法国料理”这一教育方针,其学员来自世界50多个不同的国家,学员毕业后相继成为专业的美食家、有名的厨师,可谓人才辈出,这所学校也因此闻名于世。
    法国蓝带厨艺学院于1933年开设了英国伦敦分校,据说开业当天闻讯而来的学员在学院门口排起很长的队伍等待入学。1991年在日本代官山开设了东京分校。这里和法国教授的内容几乎相同,并且增设了几门可以更加深入学习法国料理的课程。
    其课程的独特之处在于开设了“萨布里娜课程”,这是以还不太熟悉法国料理以及想学一些法国料理基础知识的人为对象开设的,当然这个名称来源于电影《龙凤配》的女主角。本书正是以此为参考编辑的,并且希望通过这本书让大家体会到法国料理的乐趣。
    一提到法国料理以及传统的法国烹饪学校,大家可能立即联想到令人回味无穷的法国经典汤汁的味道,但是蓝带学校所设的课程并不仅限于这些内容。在遵循传统的基础上,法国蓝带厨艺学院顺应时代的要求做出相应的调整,其师资队伍是由专业的厨师组成的。世界上每个人的口味各不相同,能满足众多人口味的厨师才是真正的厨师。
    提起法国蓝带厨艺学院的不变传统,当属其能使原料最可口的处理方法、基础知识以及技巧。如果使用同样的原料,由于你所用的烹饪方法不同而能使菜肴更可口,那就说明你已经走上通往烹饪的成功之路了。

    文摘

    插图: