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  • 厨行天下之4?烹饪调味[平装]
  • 共3个商家     11.76元~20.20
  • 作者:单守庆(作者)
  • 出版社:中国商业出版社;第1版(2010年10月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
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  • ISBN:9787504469564

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  • 商品描述

    编辑推荐

    《厨行天下之4·烹饪调味》:甜味酸味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅味海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味入味滋味风味,美味在这里回味。
    烹饪调味的工具书:源流考、作用谈。技巧多、文化深,实例准,尽在书中……烹饪研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中……
    开烹饪图书“漫谈”形式之先河,说古道今,纵横交错,谈经说艺,涉及烹饪。技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面,具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说,这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。

    目录

    写在前面的话
    百人吃百昧
    话说“众口难调”
    五味调和百味香
    南甜北咸的“甜”
    甜味菜谱
    糖,“用以提鲜却不觉甜”
    酱:百昧之将
    “不得其酱不食”
    烹调中的酱调料
    从动物油到植物油
    添油加醋
    油多不坏菜?
    香味,是美昧的升华
    臭味,同样不可或缺
    怪昧,其实不奇怪
    本昧中的苦味
    异味中的苦味
    美味中的苦味
    五味调和醋为先
    醋也酷
    酸菜,酸梅,酸溜溜
    调味“四君子”
    辛与辣
    “变态辣”还是正常辣?
    盐是百昧之王
    别用错了盐
    一盐调百味
    味精:第一代菜肴增鲜剂
    味精使用的宜与忌
    天下第一鲜
    鸡精:有鸡还是无鸡?
    从鸡肋之昧到复合调味
    品味调味品
    附录
    在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话
    集割烹清气合天下大观
    贺信
    后记

    后记

    《烹饪调味》这本书的一摞书稿,我又从头至尾品味了一遍,其间少不了加点什么,减点什么,字斟句酌,尽可能“调剂”得对味一些,能适合职业厨师和烹饪爱好者的阅读口味。终于结束了最后一页的修改,到了写“后记”的时候,我如释重负。
    在此之前,我已在“厨行天下”书系的名目下写出《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》,自2007年8月起陆续出版。为此,中国食文化研究会、中国商业出版社、中国烹饪杂志社于2009年7月联合召开“厨天下书系研讨会”。与会的食文化专家学者、中国烹饪大师、中国药膳大师和餐饮企业家,都给予了肯定和鼓励,也提出了希望和建议。杭州、重庆、南京等地的烹饪专家特意为研讨会题词、作画、发来贺信。《中国食品报》、《中国商报》、《中国新闻出版报》和新浪网、搜孤网等媒体对研讨会进行了报道。这一切,都令我好生感慨:烹米为饭,煮字为书。同样的米,同样的水,同样的锅,有人煮来香味四溢,有人煮得夹生串烟。我自知“烹文煮字”的功夫不够,也就坚持“不到火候不揭锅”。

    文摘

    插图:



    这也就是说,烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要,应强调饮食多样化,饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足,都会造成营养失衡,偏盛或偏衰,因“味”致病。人体对味的需求,也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友,潜心研究调味,在他的“调味笔记”中,摘录了中国中医研究院专家的“五味要适时”:“春宜省酸嗜甘以养脾,夏宜省苦增辛以养肺,秋宜省辛增酸以养肝,冬宜省咸增苦以养心,四季省甘增咸以养肾。”看来,“难调”的“众口”,对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节,对“味要正,味要美,味要有特色”的要求,也是众口一词。
    味正,就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等,都会产生异味,通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后,菜肴就可以“味正”了。其实,这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师,将这种“初级阶段”称为“初步加工”,接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味:用盐、醋搓洗海鲜原料,彻底去除黏液;用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料;对海鲜原料进行焯水或过油。