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  • 食品调味技术(第2版)[平装]
  • 共2个商家     47.80元~47.80
  • 作者:曹雁平(作者)
  • 出版社:化学工业出版社;第2版(2010年9月1日)
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  • 版次 :
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  • ISBN:9787122087195

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  • 简介
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    编辑推荐

    《食品调味技术(第2版)》是由化学工业出版社出版的。

    作者简介

    曹雁平,男,汉族,1961年生于北京,北京工商大学教授,中国食品科学技术学会食品添加剂分会常务理事和功能食品分会理事,食品添加剂产业技术创新战略联盟副秘书长,北京食品学会常务理事、学术工作委员会主任,国家自然科学基金、科技部创新基金和院所发展基金、国家重点新产品等的评审专家。主要从事以生物技术、物理场强化技术及机电一体化技术等高新技术集成为核心的食品添加剂、风味配料和功能食品精细加工的技术和专用装备的研究,主持和参与各类项目50余项,开发的“八宝茶”获中国轻工总会新产品二等奖。主编或参编《食品调味技术》、《食品调色技术》、《食品添加剂》等技术专著和规划教材6部。

    目录

    1 风味的科学
    1.1 味觉的特征/2
    1.1.1 味觉与分类/2
    1.1.2 味觉的定量评价/3
    1.1.2.1 阈值/3
    1.1.2.2 等价浓度/4
    1.1.3 影响味的各种因素/4
    1.1.3.1 食品味之间的各种作用/4
    1.1.3.2 味觉与药物、年龄/5
    1.1.3.3 味觉与温度/5
    1.1.3.4 溶解度和浓度与味觉/7
    1.2 味觉的生理与机理/8
    1.2.1 味觉器官的特征/8
    1.2.1.1 味感受体/8
    1.2.1.2 味觉的神经/9
    1.2.1.3 口腔唾液腺/9
    1.2.2 味觉机理学说/10
    1.2.3 食品的味觉与加工方式/11
    1.3 嗅觉的特征/11
    1.3.1 食品的嗅觉与分类/11
    1.3.1.1 嗅觉的特点/11
    1.3.1.2 气味的分类/11
    1.3.1.3 香气的分类/12
    1.3.2 气味的评价/14
    1.3.2.1 评价参数/14
    1.3.2.2 评价术语/14
    1.3.3 气味的特殊作用/15
    1.4 嗅觉的生理与机理/16
    1.4.1 嗅觉器官的特征/16
    1.4.2 嗅觉的特征/17
    1.4.3 嗅觉机理/18
    1.4.3.1 化学学说/18
    1.4.3.2 振动学说/19
    1.4.3.3 酶学说/19
    1.4.4 气味与分子结构的关系/19
    1.4.4.1 脂肪烃含氧衍生物/19
    1.4.4.2 芳香族化合物/21
    1.4.4.3 含氮化合物/21
    1.4.4.4 含硫化合物/22
    1.4.5 食品的嗅感与加工方式./22
    1.4.5.1 热处理方式与气味/22
    1.4.5.2 在热处理过程中食物生成嗅感物质的基本途径/23
    1.4.6 辐照对食品嗅感的影响/25
    1.4.7 日光对食品嗅感的影响/26
    1.5 风味与食品的质构和色泽/26
    1.5.1 食品的质构/26
    1.5.1.1 肤觉与听觉/26
    1.5.1.2 食品质构的涵义/27
    1.5.1.3 不同食品质构的特点/27
    1.5.1.4 质构与口感/28
    1.5.1.5 质构对食品风味的影响/29
    1.5.2 食品的色泽与视觉/29
    1.5.2.1 视觉器官与视觉./30。
    1.5.2.2 食品中的色素/30
    1.5.2.3 食品颜色的影响/30
    1.5.2.4 食品色泽与加工方式/31
    1.5.3 各种感觉之间的关系对食品风味的影响./31
    1.5.4 隐味、模糊味和厚味的概念/32
    1.6 食品风味的嗜好与影响因素/33
    1.7 食品风味的感官评价/34参考文献/35

    2 呈味物质的特性与调配技术
    2.1 咸味与调配/36
    2.1.1 成味与其他味的关系/36
    2.1.1.1 成味与甜味/36
    2.1.1.2 咸味与酸味/36
    2.1.1.3 咸味与鲜味、苦味/37
    2.1.2 成味调配的要点/37
    2.1.3 各种成味料/37
    2.1.3.1 食盐/37
    2.1.3.2 非氯化钠类成味剂/38
    2.1.3.3 酱油/38
    2.1.3.4 酱类/39
    2.2 甜味与调配/39
    2.2.1 甜味与甜味的特性/39
    2.2.2 影响甜味的因素/41
    2.2.2.1 甜度与化学结构厂41
    2.2.2.2 糖的甜度与主要外部因素/42
    2.2.2.3 甜味与其他味的关系/43
    2.2.3 甜味调配的技术/44
    2.2.4 主要甜味剂/45
    2.2.4.1 食糖/45
    2.2.4.2 淀粉糖/45
    2.2.4.3 高倍甜味剂/48
    2.2.4.4 蜂蜜/48
    2.2.4.5 功能性低聚糖/48
    2.3 酸味与调配/49
    2.3.1 酸味与酸味的特征/49
    2.3.1.1 酸味的风味特点/49
    2.3.1.2 酸味的强度/49
    2.3.1.3 影响酸味的因素/51
    2.3.2.酸味与其他味的关系/51
    2.3.3 酸味的调配技术/52
    2.3.4 主要酸味调味料/53
    2.3.4.1 醋酸与食醋/53
    2.3.4.2 柠檬酸/53
    2.3.4.3 苹果酸/53
    2.3.4.4 酒石酸/53
    2.3.4.5 乳酸/53
    2.3.4.6 葡萄糖酸/54
    2.3.4.7 磷酸/54
    2.4 鲜味与调配/54
    2.4.1 鲜味与鲜味调料/54
    2.4.1.1 鲜味与影响鲜味的因素/54
    2.4.1.2 常用鲜味剂和鲜味料/58
    2.4.2 鲜味的调配技术/59
    2.4.2.1 鲜味剂的风味增强作用/59
    2.4.2.2 鲜味剂的用量与使用注意事项/59
    2.5 苦味与食品风味/61
    2.5.1 食品中的苦味成分/61
    2.5.1.1 苦味与苦味食品/61
    2.5.1.2 食品中苦味物质的分类/62
    2.5.1.3 苦味物质的性质/64
    2.5.2 苦味强度的测定与评价/65
    2.5.3 苦味的抑制、风味强化与调配/65
    2.6 辣涩麻凉各味的特点与调配/66
    2.6.1 辣味及调配/67
    2.6.1.1 天然食用辣味物质的辣味成分/67
    2.6.1.2 辣味与C9最辣规律/68
    2.6.1.3 辣味强度的测定与评价/68
    2.6.1.4 辣味的作用与调味/69
    2.6.2 涩味及调配/69
    2.6.2.1 涩味成分的特征/69
    2.6.2.2 涩味对食品风味的影响和调配/70
    2.6.3 凉味及调配/71
    2.6.4 其他味对食品风味的影响/71
    2.7 食品的调质与调色/72
    2.7.1 食品的调质/72
    2.7.1.1 食用增稠剂的分类与性能/72
    2.7.1.2 变性淀粉与食品调质特性/74
    2.7.1.3 增稠剂的选用与食品调质技术概要/75
    2.7.1.4 乳化剂的基本性质与对食品成分的影响/77
    2.7.1.5 乳化剂在一些食品中的作用和选用要点./79
    2.7.1.6 谷氨酰胺转氨酶在食品调质中的应用/79
    2.7.2 食品的调色/8z
    参考文献/82

    3 食用香料与食品调香
    3.1 食用香料的种类和特性/83
    3.1.1 食用香料的主要类别与特点/83
    3.1.2 食用香料产品的形式特征与功能特性/84
    3.2 天然香料植物的分类和功效成分/84
    3.2.1 天然食用香料植物的种类和特点/84
    3.2.2 天然食用植物香精的产品形式和特点/86
    3.3 各种香辛料及特点/87
    3.3.1 葱/87
    3.3.2 姜/87
    3.3.3 大蒜/88
    3.3.4 韭菜/89
    3.3.5 辣椒/89
    3.3.6 八角茴香/90
    3.3.7 肉桂/90
    3.3.8 花椒/91
    3.3.9 胡椒/91
    3.3.10 小茴香/92
    3.3.11 甘草/92
    3.3.12 豆蔻/93
    3.3.13 洋葱/93
    3.3.14 砂仁/94
    3.3.15 丁香/94
    3.3.16 草果/94
    3.3.17 橘皮/95
    3.3.18 白芷/95
    3.3.19 薄荷/95
    3.3.20 高良姜/96
    3.3.21 桂花/96
    3.3.22 山柰/96
    3.3.23 紫苏/97
    3.3.24 檀香/97
    3.3.25 辣根/97
    3.3.26 月桂叶/97
    3.3.27 红豆蔻/98
    3.3.28 肉豆蔻/98
    3.3.29 草豆蔻/99
    3.3.30 姜黄/99
    3.3.31 玫瑰/99
    3.3.32 荜拨/100
    3.3.33 广木香/100
    3.3.34 芫荽/100
    3.3.35 辛夷/100
    3.3.36 芥子/101
    3.3.37 苦杏仁/101
    3.3.38 百里香/102
    3.3.39 香荚兰/102
    3.3.40 莳萝/102
    3.3.41 胡芦巴/103
    3.3.42 鱼腥草/103
    3.4 食用香料的调味作用/104
    3.4.1 食用香料的使用要点/104
    3.4.2 香辛料的调味功能特点/104
    3.4.3 香辛料与烹调要求/105
    3.4.4 香辛料的使用技术/106
    3.4.4.1 香辛料的选用要点/106
    3.4.4.2 使用香辛料的注意事项/106
    3.4.4.3 混合香辛料的配制/106
    参考文献/108

    4 天然浸出物与调味特性
    4.1 浸出物成分与呈味特点/109
    4.1.1 天然浸出物的特点/109
    4.1.2 天然浸出物的呈味成分/110
    4.1.3 氨基酸的味的特征/110
    4.1.3.1 各种氨基酸的味觉特点/111
    4.1.3.2 氨基酸在食品中的作用/113
    4.1.4 肽的味与食品风味/113
    4.1.4.1 肽的风味特点/113
    4.1.4.2 肽对其他呈味成分的影响/115
    4.1.4.3 肽对食品品质的影响/115
    4.1.5 天然浸出物的应用/116
    4.2 各种天然浸出物与风味化/117
    4.2.1 畜肉浸出物与风味化/117
    4.2.1.1 畜肉浸出物呈味成分的特征/117
    4.2.1.2 畜肉浸出物的香气成分/118
    4.2.1.3 畜肉浸出物生产技术要点/118
    4.2.2 禽肉浸出物与风味化/119
    4.2.3 水产类浸出物与风味化/120
    4.2.3.1 水产类浸出物的主要成分特征/120
    4.2.3.2 重要的水产浸出物与风味化/121
    4.2.4 蔬菜浸出物与风味化/124
    4.2.5 微生物浸出物与风味化/125
    4.2.5.1 酵母浸膏及风味化/125
    4.2.5.2 香菇浸出物与风味化/126
    4.2.6 蛋白质水解物与风味化/127
    4.2.7 天然浸出物的鲜味强化/129
    参考文献/129

    5 发酵类调味料与调味特点
    5.1 酱油风味特点与调味技术/130
    5.1.1 酱油的风味特点/130
    5.1.1.1 不同发酵工艺酱油的风味差异/131
    5.1.1.2 日本酱油的风味特点/132
    5.1.2 酱油的呈味物质与调味/133
    5.1.3 酱油香气特点和调香/133
    5.1.4 酱油颜色和调色/135
    5.2 酱类的风味特点/135
    5.2.1 豆酱和面酱的风味特点/135
    5.2.2 豆豉的风味特点/136
    5.3 豆腐乳的风味和特色/138
    5.3.1 豆腐乳的风味/139
    5.3.2 各地名特豆腐乳的特色/140
    5.4 食醋的风味特点与调味技术/141
    5.4.1 食醋的风味特点/141
    5.4.1.1 食醋与调味/141
    5.4.1.2 发酵工艺与食醋风味/141
    5.4.1.3 我国著名食醋的特点/142
    5.4.1.4 国外名醋的特色/144
    5.4.2 食醋的调味技术/144
    5.4.2.1 食醋呈味物质与调味/144
    5.4.2.2 食醋的芳香成分和调香/146
    5.4.2.3 食醋的色泽与调色/147
    5.5 其他重要发酵调味料的风味和调味特点/147
    5.5.1 鱼露的风味和调味特点/147
    5.5.2 中国糟的风味和调味特点/148
    5.5.3 日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点/149
    5.5.3.1 味淋类发酵调味料的特色/149
    5.5.3.2 味淋、味淋类发酵调味液的成分与调味的关系/150
    ……
    6 食用油脂与食品风味
    7 动物类食品的风味特点及调味技术
    8 植物类食品的风味特点及调味技术
    9 发酵类食品的风味特点及调味技术
    10 饮食风味与烹调技术
    11 食品风味设计
    12 复合调味料的调配技术与生产工艺

    序言

    本书第一版的出版恰逢中国食品科技和产业高速发展的时期。中国经济经历了持续飞速发展,人民生活水平有了普遍提高,对食品风味的要求达到了前所未有的高度,不仅推动了中国食品科学与产业的发展,也促进了中餐工业化和以常规食品为载体的保健食品开发。因此,本书的出版适应了食品产业发展的需要,赢得了广大食品科技工作者和产业界人士的欢迎,七年中多次重印,在业界有一定影响。众多读者和业内人士对本书的肯定和好评是修订第一版的动力。七年来,中国食品产业发生了很大变化,大量新技术在食品生产中得到应用,相关研究取得许多新的成果,原书的许多方面需要补充、修订。
    第二版在基本保持原书风格和定位的基础上,编写上注重与食品科学与工程本科专业的食品化学、食品风味化学、食品工艺学和食品添加剂等课程的衔接,注重相关方法、知识和技术的应用,并在如下方面进行了较大修改。
    内容的编写顺序作了调整,将第一版的第四章食品香料与食品调香改为第三章。由于笔者于2003年出版了《食品调色技术》一书,因此,将本书第二章中有关食品调色的内容删减。考虑到食品风味评价应该直接参照国际、国内的相关标准和规范进行,在第一章中增加一节将食品感官评价涉及的国家标准列出,将第一版中的相关内容取消,供读者查找。第十二章改为复合调味料的调配技术与生产工艺。根据目前食品调味工作中面临的主要问题和困难,增加了食品风味设计的内容,设为第十一章,分别从食品风味设计的基本条件与工作内容、食品风味设计中的数字化方法、食品风味的创制、食品风味设计时应该注意的问题等四个主要方面介绍食品风味设计方法,第一版的第十一章内容改为第十章。对第一版的各章节都做了相应的补充、修改。各章涉及的参考文献和资料分别列于各章之后,不再统一汇总于全书之后,以便于读者查证。
    在第二版的编写过程中,得到了江南大学张晓鸣教授、华南理工大学赵谋明教授的支持和帮助;孙宝国院士审阅了全书,并提出了具体修改意见;刘玉德、曲凤桐、李建宇、王成涛等老师百忙之中抽时间通读书稿,提出了宝贵意见;众多企业界的朋友和读者就本书的编写和相关内容提出了中肯的建议;顾红、曹忠、王锐光、曹梦漪等帮助整理资料、录入和通校。在此一并表示感谢。
    由于笔者水平有限,书中不妥之处在所难免,敬请专家、学者和读者批评指正,笔者不胜感谢。

    文摘

    插图:



    对细胞内研究发现,单个嗅细胞只对一二种特殊气味做出反应;嗅球不同部位的细胞也只对某种气味起反应。目前,至少已能分出7种基本气味:樟脑、麝香、花卉、薄荷、乙醚、辛辣和腐败味。气味相同的物质,通常具有相同的化学分子结构。其他众多的非基本气味,则是由这些基本气味引起不同传输线路上的不同冲动发放组合而成的。
    1.4.2 嗅觉的特征
    人的嗅觉相当敏锐,可感觉到一些浓度很低的嗅感物质,训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。稍微的训练可以使分辨气味的能力得到巨大改善。法国的香水师要接受7年的训练,其基础能力是可以分辨600种基本成分。
    不同的人嗅觉差别很大,即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。通常认为女性的嗅觉比男性敏锐,但世界顶尖的调香师都是男性。对气味极端不敏感的嗅盲是由遗传因素决定的。近几年遗传学家发现了很多与味觉、嗅觉、触觉和视觉等感觉有关的基因。2004年诺贝尔医学奖得主RichardAxel和LindaB.Buck发现人的鼻腔细胞膜上分布着不同的气味受体。人体基因总数的3%,即大约1000个基因被用于对气味受体细胞膜进行编码,以区分不同的气味。而这些气味受体细胞与大脑有直接联系。气味受体细胞被气味分子激活后,就会产生信号。这些信号被传送到大脑特定区域,接着传至大脑其他区域,结合成特定模式。人体的嗅觉受体细胞分化度很高,每个细胞只有一种嗅觉受体,而每种受体只能感受数量有限的气味。每个气味受体细胞会对有限的几种相关分子做出反应。绝大多数气味都由多种气体分子组成,其中每种气体分子会激活相应的多个气味受体,这些气味受体进而与大脑其他区域进行信号传递并组合成一定的气味模式。尽管气味受体只有大约1000种,但它们可以产生大量的组合,形成大量气味模式,这也就是人们能够辨别和记忆大约1万种不同气味的基础。感觉基因不仅数量众多,种类也异常丰富。这意味着不同个体的感觉基因很难完全相同。更重要的是,一个人的基因系统会影响他对世界的感觉。有些科学家甚至认为一个人的感觉系统对他的人生甚至性格都有深刻影响。
    人们可以通过鼻腔中分布的约400个受体分辨约10000种不同气味。每个人闻出的气味都不一定相同。因为每个人都有一套不同的受体。嗅觉受体各不相同,而且可以很容易地通过其DNA排序加以分辨。人类染色体组里大约含有1000个这种基因,其中约有600个基因是参与遗传但丧失功能的“假基因”,每个人身上起作用的假基因的组合都是独特的,因此嗅觉受体也各不相同。研究还发现Kvl.3 基因是导致嗅觉能力下降或缺失的原因,这意味着敲除或用药物隔离此基因可以提高或恢复人的嗅觉。