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  • 学酱料6000例[平装]
  • 共1个商家     16.10元~16.10
  • 作者:蓝武强(编者)
  • 出版社:湖南美术出版社;第1版(2012年4月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787535644190

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  • 简介
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  • 商品描述

    编辑推荐

    《学酱料6000例》以6000例品种震撼上市。多样美食、均衡营养全面提高全民烹饪技能。菜例最多、品种最全、震撼低价、实惠超值。《学酱料6000例》可以做为厨师专业必备工具书,居家烹饪的最佳参考。

    作者简介

    蓝武强,高级西式烹调师,高级营养配餐师,中国烹饪协会会员,香格里拉酒店西餐主厨。毕业于香格里拉酒店管理学院,深究餐饮行业11年,西式料理和南洋菜料理是VICTORLAN的主打,主要从事酒店西餐管理和负责贵宾接待。曾给马来西亚、新加坡、日本等多位国家领导及多位知名艺人做过料理,并得到了很高的评价。对各国料理有了很深的了解,尤其是对酱料方面做了全面的研究。另外对健康饮食有全面的认识,在营养配餐方面有丰厚的经验。在维克德美食培训中心授课,受到了很多美食爱好者的好评。

    目录

    酱料带出的美食魅力
    酱料常见的制作原食材
    Part 1各国经典酱料
    中式酱料
    辣椒腌酱
    苹果醋辣酱
    泡黄瓜
    豆瓣辣酱
    泰皇炒饭
    豆豉辣酱
    红烧牛肉面
    米酒酱
    竹荪肘子扣上海青
    甜鸡肉腌酱
    五香熏鸡
    乳鸽烧烤酱
    琵琶乳鸽
    蒜蓉糖酱
    红烧狮子头
    蚝油酱
    东坡肘子
    酱油辣蘸酱
    姜汁京葱卷
    日韩酱料
    泡菜辣腌酱
    虾味泡菜酱
    泡萝卜莱
    黄瓜味噌腌酱
    酱黄瓜
    泡菜炒酱
    泡菜炒肉
    姜汁香芹酱
    三色炸虾
    松子拌酱
    海带沙拉
    洋葱醋淋酱
    酱爆牛肉卷
    泡菜牛肉汤头酱
    辣味牛肉汤
    海鲜烧烤酱
    烤鱿鱼
    鱼干高汤酱
    鲜辣黄鱼汤
    南洋酱料
    南洋咖喱酱
    南洋亚参酱
    泰式炭烧猪颈肉
    鱼露椒麻酱
    沙锅豉油鸡
    柠檬黄辣酱
    茄瓜红腰豆煨珠鲍
    星州辣蟹酱
    咖喱炒蟹
    马来西亚咖喱酱
    咖喱牛肉烧淋饭
    缅式辣炒酱
    印尼炒饭
    三巴酱
    泰式炒河粉
    西式酱料
    砂糖酱
    咖喱鱼露酱
    红咖喱烧生蚝
    芥末汤酱
    特级美国肉眼伴银鳕鱼
    海带柴鱼酱
    牛柳让法国鹅肝伴红酒汁
    甜鳗鱼酱
    香草生扒大吊筒
    草莓莱姆酱
    焦糖焗鸡蛋布旬
    西红柿披萨酱
    火腿青蔬披萨
    鲟鱼奶油抹酱
    培根花生厚片
    车厘子抹酱
    黑芝麻三明治蛋糕
    椰汁咖喱酱
    椰酱排骨
    橄榄酱
    奶油鲑鱼排
    柠檬奶油蒸酱
    芝士牛油银鳕鱼南瓜盅
    柴鱼蘸酱
    苔条面拖黄鱼
    红葱酱
    法国鹅肝伴什菌
    甜果醋酱
    铁板烧纽西兰青口
    柠檬黄油酱
    龙利鱼伴露笋汁
    芥末高汤酱
    夏威夷火腿扒
    芥末橄榄沙拉酱
    金枪鱼莴苣沙拉
    Part2 烹饪酱料精选
    拌酱
    蒜香凉拌酱
    姜葱酱
    蔬菜拌酱
    芝麻大蒜酱
    芝麻辣拌酱
    芝麻凉拌酱
    凉拌蒜汁拌酱
    红葱辣椒拌酱
    香味拌酱
    豆瓣香拌酱
    红油拌酱
    芝麻辣酱
    味噌芝麻拌酱
    豆豉高汤拌酱
    糖醋面拌酱
    香草番茄酱
    香葱椒拌酱
    蒜味辣拌酱
    凉拌木瓜酱汁
    米酱豆腐乳
    芥末柠檬酱
    越式酸辣甜酱
    麻酱拌酱
    奶油咖喱酱
    高汤黑椒拌酱
    肉丁凉拌酱
    蜜梨糖汁拌酱
    红油甜醋拌酱
    东北大酱
    西柠汁拌酱
    甜鸡凉拌酱
    虾酱凉拌酱
    糖醋辣拌酱
    高汤甜拌酱
    咸鱼火腿拌酱
    橄榄菜肉末拌酱
    甜米酒拌酱
    凉拌牛肉汁
    台湾混合芝麻拌酱
    干面拌酱
    芝麻拌面酱
    肉臊拌酱
    杂拌酱
    海鲜酱
    醋拌酱
    蒜醋香拌酱
    炸肉拌酱
    香菇蚝油拌酱
    香菇竹笋清汤面
    香菇素拌酱
    什锦拌面
    榨菜猪肉拌酱
    虾爆鳝面
    凉面拌酱
    真味荞麦凉面
    虾米蒜香拌酱
    真味凉卤面
    红椒醋拌酱
    荞麦面
    辣蒜凉拌酱
    凉拌擀面
    辣味拌面酱
    西安拌面
    香蒜拌酱
    烤鸭蛋面
    花生洋葱酱
    金针菇肥牛面
    芝麻泡菜酱
    肉炒面
    芝麻凉面拌酱
    酸菜牛肉凉面
    芝麻花生拌酱
    油泼扯面
    芝麻白醋拌酱
    上汤鸡丝冷面
    沙县拌面汁拌酱
    凉拌通心面
    鲜味拌酱
    猪蹄捞面
    味噌面酱
    味噌拉面
    甜面拌酱
    蔬菜面
    芋香拌酱
    豉油皇炒面
    辣拌饭酱
    农家芋头饭
    雪里蕻辣拌酱
    当归面线
    醋溜洋葱拌酱
    肉丝炒面
    高汤香拌酱
    梅子鸡翅
    咸鱼香菇酱
    姜葱捞面
    腊肠蚝油拌酱
    红烧牛筋面
    肉末拌酱
    西芹炒蛋面
    蚝油干面拌酱
    干拌面
    糖醋拌酱
    黄瓜拌面筋
    红曲沙拉拌酱
    土豆玉米沙拉
    美乃滋拌酱
    带子墨鱼沙拉
    辣味油醋酱
    白萝卜沙拉
    橄榄芥末酱
    烧肉沙拉
    双味凉拌辣酱
    茼蒿沙拉
    橙汁拌酱
    果蔬沙拉
    辣椒芝麻拌酱
    蟹子沙拉
    咸豆腐拌酱
    日式冷豆腐
    辣椒芝麻酱
    凉拌冻豆腐
    烧肉味噌酱
    烧汁鱿鱼圈
    醋香芝麻酱
    日式东坡肉
    豆瓣米酒拌酱
    千层莲花菜
    辣芝麻拌酱
    剁椒茄条
    蒜辣凉拌酱
    一品豆花
    辣椒蒜拌酱
    牛肉拌牛杂
    香卤拌酱
    鸿运发财鸡
    香芝麻蒜拌酱
    香脆双丝
    芝麻芥末酱
    手撕泡包菜
    蚝油甜拌酱
    陈醋蜇头
    蒜味拌酱
    姜汁羊肉
    洋葱西红柿凉拌酱
    冬菇蚝油菜心
    蔬菜凉拌酱
    辣味拌茭白
    西红柿辣味拌酱
    美味竹笋尖
    红椒西红柿拌酱
    青红椒炒虾仁
    蒜味沙茶拌酱
    鱼香肉丝
    麦芽桂花酱
    猪蹄扒茄子
    茄汁酱
    香辣鸡翅
    无锡酱
    炒墨鱼
    红葱沙姜拌酱
    农家酱蟹
    豆瓣蜜糖拌酱
    豆酱紫苏蒸鳕鱼
    香辣牛肉拌酱
    仔姜炒牛肉
    海山甘草拌酱
    锅巴鳝鱼
    四川麻辣鲜拌酱
    香辣虾
    辣椒肉拌酱
    双椒拌扇贝肉
    甜椒拌酱
    椒盐虾
    榨菜蒜拌酱
    芹菜拌香干
    淋酱
    蚝油胡椒淋酱
    芝麻甜淋酱
    五香淋酱
    辣椒蜂蜜淋酱
    芝麻辣淋酱
    柳橙淋酱
    高汤菠菜淋酱
    油鸡淋酱
    猕猴桃酸辣虾酱
    红米西红柿淋酱
    酸辣虾油酱
    柴鱼海带酱
    日式凉面酱
    柴鱼秋葵淋酱
    味噌淋酱
    味噌沙拉酱汁
    山药芥末淋酱
    纳豆高汤淋酱
    洋葱醋淋酱
    西红柿淋酱
    肠粉淋酱
    海山淋酱
    胡椒酸淋酱
    花椒芝麻淋酱
    涪州风味鸭
    酿豆腐淋酱
    八宝豆腐
    日式照烧酱
    四季豆炒肉末
    素淋酱
    糟香小黄花鱼
    南洋虾米辣酱
    子姜鱼丝
    米酒鱼淋酱
    吉祥鳜鱼
    黑椒高汤淋酱
    菠萝牛肉盅
    铁板牛肉汁淋酱
    铁板牛肉
    腌酱
    泡菜腌酱
    五香烤肉腌酱
    泡姜酱汁
    味噌腌酱
    味噌甜腌酱
    蒜味鸡腌酱
    黄瓜味噌腌酱
    泡菜辣腌酱
    香草肉腌酱
    川味泡萝卜酱汁
    西红柿葱腌酱
    烤鱼腌酱
    风味腌酱
    香辣豆豉腌酱
    咸肉腌酱
    沙茶肉腌料
    蒸排骨腌酱
    蒜香排骨腌酱
    牛排香腌酱
    牛肉西红柿腌酱
    意式猪扒腌汁
    昧琳腌酱
    味噌酒糟腌酱
    枸杞辣腌肉酱
    枸杞蒸猪肝
    辣味泡菜酱
    辣白菜
    酸辣味泡菜酱
    酱萝卜丝
    酸辣黄瓜肉酱
    珍珠米圆
    腌牛柳酱汁
    招牌下酒菜
    腌渍鱼卵酱
    酱鳕鱼子
    鱼露泡菜酱
    四川泡菜
    川式麻辣泡菜酱
    辣油拌双花
    烤肉腌酱
    酱凤爪
    剁椒腌酱
    红烧鲤鱼
    芝麻酱汁
    酱爆鸡丁
    粤式泡菜腌酱
    糖醋黄瓜
    盐酥甜腌酱
    蚝油鸡条
    西芹洋葱腌酱
    冬笋鸡丁
    泡大蒜酱汁
    菜心拌虾
    人参红枣腌肉酱
    南瓜烧鸡
    芝麻辣昧腌酱
    盐渍螃蟹
    泰式甜梅酱
    芹菜炒彩螺
    味噌烧肉腌酱
    辣炒乳鸽
    味啉腌汁
    烧烤牛排
    甜辣腌肉酱
    家常鸡
    韩式烤海鲜腌汁
    炒年糕
    苹果腌肉酱
    苹果炒鸡柳
    腐乳豆瓣腌酱
    又烧肉
    芝麻肉腌料
    兰州羊羔肉
    酱油烧肉腌酱
    烧烤牛肉
    辛辣酱
    风味盐水猪肝
    辣椒腌酱
    泡青笋
    辣味腌肉酱
    红烧童子鸡
    香腌酱
    澳门酱卤鸡
    茴香烤肉腌酱
    酱猪手
    蒜泥芝麻腌酱
    鹌鹑蛋烧猪手
    豆酱蒜腌酱
    豆腐烧肠
    豆豉蒸排骨腌酱
    周庄酥排
    辣味鸡酱
    棒棒鸡
    花椒腌酱
    美味牛杂
    腌辣椒酱汁
    砂锅羊肉煲
    腌牛小排酱
    肥牛豆腐
    花生辣腌酱
    干煸牛肉
    芝麻包鸡腌酱
    山椒红酒鸡
    ……
    蘸酱
    烧烤酱
    火锅酱
    高汤酱
    醋酱
    煮汁酱
    做菜酱
    抹酱
    沙拉酱
    甜品酱
    面酱

    文摘

    版权页:



    插图:





    1.中式酱料
    中式酱料包罗万象,不仅种类很多,而且五味俱全。其制作材料多种多样,几乎所有的菜都能够放入酱料,无论是素菜、荤菜、香料、药材,在厨师的巧手调制下,组合成无穷无尽的酱料。中式酱料中有很多经典的酱料,都是经受千万人味蕾考验的经典味道,像米酒酱、甜鸡肉腌酱、蚝油酱等。
    2. 日韩酱料
    日式酱料的种类也极其繁多,其口味较偏向于甜和酸,能够把原料的原味牵引出来。其调制酱汁时常用到味豳、味噌、芥末、清酒这些日本特有的调料,调出来的酱料也就更具独特风味。韩国料理风味独特,味道主要偏重甜和辣,其甜的浓郁,其辣的入口醇香、后劲十足。韩国酱料崇尚自然健康,往往很少放味精等调味品,而是放入用新鲜食材和香料制作的酱料。
    3.南洋酱料
    南洋料理一方面因为当地的气候,一方面因为地处航运交界处,这种独特的气候和地理位置发展出来的酱料也就结合了本地特色,同时又融合了中西料理的精华,从而造就了非常独特的风味。南洋酱料的口味侧重于酸、甜、辣,并运用大量的香料和鲜美的海鲜精制成,味道浓郁,香气诱人,凸显出独特的南洋风味。
    4.西式酱料
    在西式料理中,酱料就是佳肴的灵魂,最为讲究。无论是沙拉、前菜、主菜或甜品,都会配以风味独特的酱汁,如砂糖酱、芥末汤酱等,都各有特色,极具风味。同样一道菜,若选对酱料则能让菜香和酱香完美结合;若是酱料搭配得不好,则会影响整道菜的品质。所以学会调制经典酱料,则能快速掌握西式料理的精髓所在。酱料常见的制作原食材无论是做好菜,还是吃好菜,第一步就是认识食材,做酱料亦是如此。只有对食材有了了解和掌握,才可以做出美味的独家酱料。下面就给读者介绍一些中式酱料中常会用到的食材,让你的酱料做得更加成功!
    1. 酱油
    酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲,是中国的传统调味品。酱油是酱料中非常重要的元素,尤其在中式酱料中,加入一定量的酱油,可增加酱料的香味,并使其色泽更加好看,从而增进食欲。
    2.蚝油
    蚝油不是油质,而是在加工蚝豉时,煮蚝豉剩下的汤,此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美、蚝香浓郁、黏稠适度的调味佐料,所以也是酱料常要用到的食材之一。蚝油中牛磺酸含量之高是其他任何调味料不能相比的,其含量与谷氨酸相似,被称为“多功能食品添加剂的新星”,具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能,在临床治疗和药理上应用广泛,可防治多种疾病。蚝油中的锌、铜、磺、硒含量较高,长期使用可以补充人体中的一些不足。
    3.红油
    红油是也是中式酱料中常用到的食材,香辣可口非常提味。红油的好坏会影响酱料的色、香、味。好的红油不仅给酱料增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让酱料的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
    4.香油
    香油是小磨香油和机制香油的统称,亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中,芝麻中的特有成分经高温炒料处理后,生成具有特殊香味的物质,致使芝麻油具有独特的香味,有别于其它各种食用油,故称香油。香油用于烹饪并加在酱料里,在中式酱料里很受欢迎。