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  • 四川老字号名小吃[平装]
  • 共4个商家     19.60元~22.96
  • 作者:杨硕(编者),屈茂强(编者)
  • 出版社:成都时代出版社;第1版(2010年12月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787546402864

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  • 简介
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  • 商品描述

    编辑推荐

    《四川老字号名小吃》是由成都时代出版社出版的。

    目录

    Part 01 肉菜蛋制品类
    回锅肉
    李庄白肉
    麻婆豆腐
    剑门豆腐
    王圯肉
    东坡肉
    竹林白肉
    锅巴肉片
    邹鲢鱼。
    乐山棒棒鸡
    邛崃钵钵鸡
    宫保鸡丁
    鸡豆花
    开水白菜
    圆盅仔鸡
    天主堂鸡片
    夫妻肺片
    清真马肺片
    治德号小笼蒸牛肉
    彭县大伞蒸牛肉
    灯影牛肉
    保宁干牛肉
    苏稽跷脚牛肉
    二姐兔丁
    龙泉冯记兔肉
    彭县胡子兔
    广汉缠丝兔
    王胖鸭
    樟茶鸭子
    太白鸭
    口水鸡
    古蔺椒麻鸡
    顺庆羊肉粉
    米粉羊肉汤
    水煮牛肉
    小碗红汤牛肉
    豌豆肥肠汤
    叙府陈年糟蛋
    松花皮蛋
    皇城老妈火锅
    袁记串串香
    毛血旺
    Part 02 面制品类
    钟水饺
    滴油水饺
    酥皮葱饺
    蒸饺
    鸡汁锅贴
    自贡郑抄手
    烧麦
    龙抄手
    温江程抄手
    过桥抄手
    担担面
    新都金丝面
    查渣面
    罐罐面
    奶汤面
    牌坊面
    铺盖面
    挞挞面
    青菠面
    甜水面
    鸡丝凉面
    砂罐煨面
    邛崃尹荞面
    宋嫂面
    什锦烩面
    宜宾燃面
    丝丝鳝鱼面
    吴记怪味面
    勾魂面
    韭菜盒子
    油炸春卷
    荠莱春卷
    韩包子
    破酥包子
    什锦包子
    火腿鲜肉包子
    温江龙眼汤包
    痣胡子龙眼包子
    蛋烘糕
    鲜花饼
    阆中白糖蒸馍
    凤尾酥
    三义园牛肉焦饼
    猪油发糕
    萝卜酥饼
    军屯锅盔
    卤肉夹锅盔
    回族烧饼
    梓潼酥饼
    油条
    Part 03 米及杂粮制品
    赖汤圆
    郭汤圆
    彭县游汤圆
    珍珠圆子
    内江醪糟小汤圆
    粉子醪糟
    八宝稀饭
    叶儿粑
    新都艾馍叶儿粑
    三合泥
    糍粑
    桐叶粑
    洛表磕面猪儿粑
    泸州黄粑
    青城白果糕
    泸州白糕
    崇庆冻糕
    三大炮
    水晶凉糕
    蓬溪熨斗糕
    马蹄糕
    豆腐帘子
    广元女皇蒸凉面
    川北凉粉
    洞子口张凉粉
    伤心凉粉
    梓潼片粉
    肉包谷粑
    窝子油糕
    馓子油茶
    糖油果子
    方块油糕
    苏稽米花糖
    自家高记肥肠粉
    成都朱记肥肠粉
    青石桥肥肠粉
    谭豆花
    富顺豆花
    乐山牛肉豆腐脑
    苕饼
    志公寺豆腐干

    文摘

    版权页:



    插图:





    宫保鸡丁是四川传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成,鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁十分盛行,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利空心粉。“宫保鸡丁”在西方被翻译为:the diced chicken with peanufs。
    现在许多餐馆把宫保鸡丁写成“宫爆鸡丁”,可能大家想鸡丁是爆炒而成,但这种写法是错误的,看了宫保鸡丁的来历你便了解这是为什么了。讲到宫保鸡丁就不得不说到清朝名臣丁宝桢。丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰三年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“酱爆鸡丁”等菜,很适合胃口。
    光绪二年,丁宝桢任四川总督,为正二品,职位相当于现在的省长。丁宝桢平过捻乱,而被皇上加了“太子少保”的衔。自清朝雍正时起,对有功的大臣加以“少保”衔(尊称“宫保”),以示朝廷的重用。所以,丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。丁宝桢调任四川总督,便将“酱爆鸡丁”一菜引进四川。他让厨师改进用花生仁、嫩鸡肉加四川干辣椒和花椒制作炒鸡丁,肉嫩味美,与四川嗜辣的习俗相结合,以此宴客,备受欢迎,此菜被川人命名为“宫保鸡丁”。后来丁宝桢回故乡时,亲朋好友为他设宴,丁宝桢经常说:“各位不要太花钱,只要有炒鸡丁就可以了。”从这里可以看出他对“炒鸡丁”的喜爱。
    后来烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营,现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
    关于宫保鸡丁另外还有两个传说:一说是丁宝桢来四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁,名曰“宫保鸡丁”。二说是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”命名。
    所以将“宫保”写成“宫爆”,是不正确的。