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  • 意大利面制作大全[平装]
  • 共3个商家     30.70元~32.10
  • 作者:真中阳宙(作者),于春佳(译者)
  • 出版社:中国民族摄影艺术出版社;第1版(2012年12月23日)
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  • ISBN:9787512203259

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  • 简介
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    编辑推荐

    《意大利面制作大全》是书中缘经典美食图书“制作大全系列”(《经典面包制作大全》《西式糕点制作大全》《意大利餐制作大全》《法式西餐制作大全》)之一。
    100款经典美味意面的制作方法,从食材、准备工作到制作步骤以及真中老师亲授的小诀窍,让你瞬间缩短与大师的差距!所使用的材料全部在超市就能买到!
    真中老师送给每个人的快乐意面!家中就能做出的意大利餐厅中的美味,没有任何难度,谁都能够做得出的超级美味意面!
    作者真中阳宙多年担任日本高级意大利餐厅厨师长,于2008独创自己的意面派系,传统工艺中不乏创新之处,立即跟随真中老师成为意面高手吧!

    作者简介

    作者:(日本)真中阳宙 译者:于春佳

    真中阳宙,1976年出生于日本琦玉县北本市。真中阳宙在日本著名餐饮连锁Queenalice中学习了料理基础,然后在Cotedor(东京?三田)店学习了法国料理,后来喜欢上意大利面料理而转向烹调意式料理,开始了意式料理的学习。他在日本著名的意大利餐厅RISTORANTE HiRo(东京?表参道)中师从于山田宏巳氏,学习了意大利料理的基础和烹调方法。先后在RISTORANTE HiRo和Ristorante Agape中担任厨师长一职。2008年从Queenalice中独立出来开设的自己的意大利餐厅。

    目录

    2前言万能的意大利面
    6①意大利面基础食材
    8②基本准备工作
    10③酱汁的制作
    12④面条的搅拌
    14⑤完成后的调整
    16⑥意大利面的煮法
    18⑦食谱的使用方法
    番茄酱意面
    美味的番茄酱汁,即使不加其他食材,那无以言表的美味总会让您惊喜不已。
    21番茄酱意面之意大利细面①
    23番茄酱意面之意大利特细面②
    244款富有特点的番茄酱汁
    26蒜味番茄鳀鱼酱意面
    28辣味短通心粉
    30意大利中部风味细通心面
    32茄子奶酪番茄酱面
    34海鲜番茄酱面
    36特制那不勒斯细面
    38蛤肉番茄意面
    39生番茄酱汁牛肉面
    40羔羊肉洋葱番茄酱面
    41意大利焖炒辣椒特细面
    42Boscaiola山珍番茄酱面
    43梭子蟹番茄酱面
    44Maahiato长枪乌贼番茄酱面
    45沼虾番茄酱面
    46意式番茄奶酪烤面
    特制油酱意面
    “煮面汤汁”是调制出美味意式酱面的关键。
    最简单的酱面,无需任何复杂食材,煮面汤汁和橄榄油就能将美味尽情搅拌
    49干煸大蒜油辣面
    51干煸大蒜油辣面+芝麻菜
    干煸大蒜油辣面+生火腿和水菜
    52热那亚风味意面
    罗勒叶汁的制作方法
    54花蛤油酱细面
    56甘蓝腌肉辣面
    58鲷鱼番茄油辣面
    60柚子胡椒风味细面
    62鱼子鳀鱼油酱面
    63甘蓝熏肉油辣面
    64葱烧油酱面
    65五彩蔬菜虾仁油酱面
    66蒜苗扇贝丁油酱面
    67油菜花油酱面
    68甘蓝鳀鱼风味面
    69竹笋野菜油酱细面
    70绿紫苏油酱面
    71香蘑油酱面
    72青菜油酱面
    73长枪乌贼油酱面
    74鱼子菜花油酱面
    75剑鱼花蛤通心粉
    76牡蛎油酱面
    77洋葱蝾螺油酱面
    78干炸玉米油酱细面
    79盐渍干货油酱面
    80葱味秋刀鱼茄子面
    81炸鱼螺旋面
    82萤乌贼油酱面
    83干煸大蒜樱虾面
    84沙丁藏红花细通心粉
    鸡蛋、奶油、奶酪意面
    一定要晃动平底锅,烹调出嫩滑多汁的酱汁,适宜的浓稠度是美味的关键,把握好火候才能大功告成。
    86蛋黄炭烧风味实心细面
    87全蛋炭烧风味实心细面
    89生奶油炭烧风味实心细面
    90鲑鱼奶油酱汁面
    92烤大虾通心粉
    白酱的制作方法
    94奶酪胡椒意面
    95奶油肉酱意面
    96鳕鱼茄子奶油面
    97戈尔贡左拉干酪笔尖面
    98奶油普尔契尼香菇面
    99梭子蟹奶油番茄酱面
    100海胆奶油番茄酱面
    煮汁意面
    关键点是使用两次“大蒜红辣椒油”,通过精心煮制,酱汁的浓稠感完美呈现。
    103茄子肉酱粗纹通心粉
    肉酱的制作方法
    106烤宽面条
    108肉酱意大利特细面
    109牛肚番茄煮汁意面
    110章鱼番茄酱汁特细面
    112排骨煮汁特细面
    113鸭肉煮汁特细面
    114鸡肝煮汁特细面
    115山林风味煮汁特细面
    116猪肉番茄煮汁特细面
    117海鲜番茄煮汁贝壳面
    118乌贼墨煮汁特细面
    蔬菜意面
    120西兰花耳垂面
    122特色南瓜奶油意面
    124田园风味意式特细面
    126青豆风味特细面
    127红薯贝壳面
    128风味蘑菇特细面
    129松软蔬菜特细面
    130花椰菜意式汤面
    凉品意面、汤汁意面、意式肉汁烩饭、意式汤团
    132水果番茄凉品天使细面
    134乡村风味贝壳凉面
    136金枪鱼番茄凉面
    137水煮蔬菜番茄凉面
    138生菠菜番茄冷面
    139法国风味沙拉凉面
    140渔家风味凉拌面
    141虾仁柑橘风味凉面
    142芥末风味鸡柳凉面
    143西班牙凉汤特色冷面
    144豆羹贝壳面
    146意式五彩汤面
    148鸡肉蘑菇酱汁烩饭
    150简易肉酱烩饭
    151花蛤鲜香烩饭
    152帕尔马干酪风味烩饭
    153香鱼风味烩饭
    154意式南瓜泥汤团
    156土豆泥肉酱汤团
    意面配菜、意式料理菜谱
    158前菜·沙拉
    生火腿无花果开胃菜/奶酪金枪鱼生鱼片/嫩煎乌贼西兰花/芳香醋泡制茄子/胡萝卜腌制沙拉/番茄乳酪沙拉/什锦蔬菜/罗勒汁拌芜菁/炸薯片/红豆汤
    162主菜
    菖鲉花蛤汤/香草风味鸡大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鳕鱼/番茄煮牛肚/番茄煮鸡肉/排骨炖甘蓝/风味五花牛肉/米兰风味牛排
    166餐后甜点
    七彩水果宾治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/猕猴桃米醋果冻/意式特色烤苹果/黄油煎香蕉
    169制作意大利面时的注意事项Q&A
    170食谱中出现的食材
    174按食材种类索引

    序言

    万能的意大利面
    学习过法国料理的人都知道,一道菜如果您之前没有做过、没有尝试过,就很难做成功。而意大利面却与之不同。即使没有任何烹饪基础,您也可以做出美味的意大利面。即便不会调制酱汁,也没有关系,只需在刚刚煮好的面条上均匀撒上适量的食盐,再加上一点特级初榨橄榄油,一份美味的意大利面就做好了。如此简单,您没有想到吧?这就是万能的意大利面。如果再加上一点帕尔马干酪的话,那就更美味了。建议您做好后立即食用,不然会影响面条的风味。这种转瞬即逝的美味也是意大利面的一大特点。
    现在,众多的意大利面食谱都是以煮好后的美味意面为基础,再添加上各种美味的食材和酱料,教您做出有各种酱汁风味的意大利面。可以添加到意大利面上的食材种类繁多,神奇的一点是,各种食材都能与意大利面很好地融合,烹调出特有的美味。有时候,即使食谱上记载的食材没有备齐,或者错过了最佳的食用时间,也没有关系,只需一点小技巧就能将美味重新调制出来啦。当您心血来潮,想要亲手做一份大爱的意大利面的时候,无论发生怎样意外的状况,万能的意大利面都能帮您“解决”,那还等什么,一起来学学如何做出美味的意大利面吧!需要注意的是,“这里需要注意!”是告诉您的几个能做好意大利面的小诀窍,请牢记在心。做料理最重要的是要用心。但是,作为一直追求精致味道的我们,追求的不仅仅是用心,还要注意一些技巧的灵活运用。本书就将这些技巧综合起来,为您详细讲解如何做出美味的意大利面。充分调动您的感官来试试吧,做出餐厅水准的意面,您也一样可以!只需按照食谱所教要领,轻松做出美味的意大利面原来竟是如此简单!
    本书主要介绍的是意大利面的100种不同做法,同时也教给您100种烹饪方面的小技巧,轻松易学。按照书上所教方法,亲手做一份,感受一下自己亲手烹制的美味吧!谁能抵挡住那香气扑鼻的美食诱惑而不跃跃欲试呢?让我们从这里开始,变换不同方法做出或简单、或复杂,充满四季不同风味的意大利面吧!
    本书得以出版,感谢您的厚爱!

    文摘

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    插图:





    当您想做一份美味的意大利面时,综合考虑时间和备料的情况,番茄酱意面会是个不错的选择。本书主要选取4款番茄酱汁进行详细介绍,您可以根据其不同特点以及个人门味进行选择。
    最正宗、简便的酱汁
    只要您时常备有番茄罐头,此款酱汁随时都能轻松吃到,十分方便。酱汁的味道清淡、朴素,与任何食材都能很好地搭配。做酱汁时,您也可以根据个人口味添加鲲鱼、橄榄油等,番茄罐头与之都能烹调出您想要的味道。
    在平底锅里加入适量纯正橄榄油、大蒜、红辣椒,用文火炒至大蒜微微泛黄。
    加入切好的罐头番茄煮一下,一边煮一边用铲子将番茄捣碎,待锅中水分蒸发2成之后关火。
    煮酱汁的时间根据平底锅的大小和火的大小会有所不同,请结合实际情况作适当调整。
    加入生番茄的水润型酱汁
    加入生番茄能为番茄罐头那已成熟的味道增添些许新鲜的感觉,酱汁也更水润、鲜亮。与只有番茄罐头的酱汁相比,加入生番茄之后,酱汁别有一种淡淡的风味。煮的时候要边加热边将番茄捣碎。
    在平底锅里加入适量纯正橄榄油、大蒜、红辣椒,用文火炒至大蒜微微泛黄。此时,在锅中加入适量煮面汤汁。以防大蒜炒糊。
    将切好的罐头番茄和生番茄加入锅中,中火煮2~3分钟。边煮边将番茄捣碎,待番茄呈现糊状时,关火。
    加入各种香味蔬菜的香浓酱汁
    在锅内倒入适量橄榄油,将事先切好的香味蔬菜碎末用文火炒一下,这样各种香味蔬菜的香味才能释放出来。虽然会浪费一点时间,但文火慢炒能够提升整个酱汁的风味。也建议您将此种方法用于炖菜酱汁的调配上。
    先用橄榄油将大蒜和红辣椒文火略炒片刻,然后将香味蔬菜加入其中,用木铲搅拌,大约炒10分钟。注意炒的时候一定要用文火。蔬菜炒至如图所示即可。
    将番茄罐头放入锅中用中火慢慢煮。煮的过程中要不断用木铲将番茄捣碎。大约煮10分钟即可。
    将生番茄迅速煮透的美味酱汁此款酱汁直接采用新鲜的水果番茄为原料,充分利用新鲜番茄特有的香味和新鲜度,在极短的时间内就能让香味四溢。由于做酱汁的时候加入了很多E.V.橄榄油,所以将酱汁与意大利面混合后,不加油也能体验到面条爽口的感觉。
    在平底锅中加入适量E.V.橄榄油,待油热之后将蒜末、红辣椒放入锅中,用文火略炒片刻,直至大蒜呈现淡黄色。
    将切好的番茄放八锅中,用中火煮大约20~30秒,直至番茄中的水分充分析出后关火。