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  • 西北新农村建设普及读本:中式面点制作+中式烹调工艺(套装共2册)[平装]
  • 共1个商家     0.00元~0.00
  • 作者:陶文焰(作者),王锦莲(作者),陈勇(作者),等(作者,编译,编者),任元兴(编译,编者),孙剑锋(编译,编者),郭志乾(
  • 出版社:宁夏人民出版社;第1版(2009年4月1日)
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  • ISBN:9787227041733

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    编辑推荐

    《西北新农村建设普及读本:中式面点制作+中式烹调工艺(套装共2册)》是由宁夏人民出版社出版的。

    目录

    《中式面点制作》目录:

    第一章 绪论
    第一节 面点在饮食业中的作用
    第二节 面点的分类及各地风味特点
    第三节 设备与工具
    第四节 面点的原料和辅料

    第二章 面团调制技艺
    第一节 面团的作用和分类
    第二节 面点制作的基本操作手法

    第三章 面点制作中的面团调制
    第一节 水调面团
    第二节 膨松面团
    第三节 油酥面团
    第四节 米粉面团
    第五节 淀粉面团
    第六节 复合类淀粉面团
    第七节 其他类制品面团

    第四章 面点的馅心制作
    第一节 咸味馅
    第二节 甜味馅
    第三节 甜咸味馅

    第五章 面点制作各类成型技艺
    第六章 面点制作的成熟方法
    第七章 面点制作实例

    《中式烹调工艺》目录:

    第一章 原料加工技术
    第一节 鲜活原料初步加工技术
    第二节 部分家畜肉初加工实例
    第三节 家禽初加工要求和实例
    第四节 水产品加工要求和实例

    第二章 干货原料涨发
    第一节 干货原料特点和涨发目的与要求
    第二节 干货原料的涨发方法
    第三节 干货原料涨发实例

    第三章 烹饪原料切配技术
    第一节 刀具、磨具、菜墩的种类及用法
    第二节 刀工的基本姿势
    第三节 刀法种类及用途
    第四节 原料成形
    第五节 花形原料切法及用途

    第四章 配菜
    第一节 配菜的定义、意义、要求及原则

    第五章 火候
    第一节 火候的掌握
    第二节 原料在加热过程中的变化
    第三节 掌握火候的原则和方法

    第六章 原料加热熟制前基本手法
    第一节 原料初步熟处理
    第二节 上浆、挂糊
    第三节 勾芡
    第四节 制汤

    第七章 调味
    第一节 调味作用与方法
    第二节 常见味碟及厨房派生调料
    第三节 冷菜调味方法及应用
    第四节 热菜调味方法及应用

    第八章 常见传统热菜烹调技法
    第一节 炒、煸、熘、爆
    第二节 炸、烹
    第三节 烧、焖、炖
    第四节 煮、涮(烫)、汆、蒸
    第五节 煎、煽
    序言

    序言

    党中央、国务院高度重视“三农”问题。“三农”问题的核心是农民问题,农民问题的核心是农民增收问题。宁夏作为一个农业省区,在过去较长的一段时期,宁夏农村经济发展过度依赖资源条件,劳动力高度集中于种植业,农业增长主要靠劳动力、资金和土地的投入,科技含量低,处于低质量下的粗放增长,农业发展缺乏可持续性,农民收入来源单一狭窄。在宁夏回族自治区党委政府的领导下,各级政府部门一直把农村经济发展和农民收入增长作为重中之重,农村经济持续稳定发展,农民收入和生活水平显著提高,全区粮食生产能力稳步提高。在产量增长的同时,农产品的品质也有了较大提高。畜牧业通过项目带动、科技示范、舍饲圈养、品种改良等多种措施,奶牛、肉羊、生猪和家禽饲养得到长足发展,初步形成了以奶牛、肉羊、生态养羊、瘦肉型猪和优质牧草为主的六大优势产业带,全区养殖业发展势头强劲。

    文摘

    插图:



    二、调味的作用
    (一)除去异味
    除去异味,就是指在制作菜品的全过程中,用调味的手段,配合其他烹调工艺,除去异味,比如海鲜类的腥味、猪肉的油腻腥味、牛肉的微酸味、羊肉的膻味等。这些动物性原料的异味虽然通过加热可以去除一部分但不彻底,必须用葱、姜、蒜、香料等调味品来消除其异味。
    凡是菜品需要的味道,均不列为异味,一般地讲,腥、臊、膻、涩、臭、苦、糊等均属于异味。但是,在特定的情况下,它们之中有的味就不属于异味,比如湖南菜“油炸臭豆腐”的臭味,广东菜“牛肉炒凉瓜”中凉瓜的苦味,北京清真菜“泡糊”的微糊味等,均不属于异味,它们还是该菜品的必要之味。
    除去异味的另一层含义就是,减去本菜品不需要的过咸、过甜、过辣、过酸等重味。从科学角度讲,重味对人体健康不利,必须减去重味。根据世界卫生组织的建议,每日每人食盐用量以不超过6克为宜,因此减咸味尤为重要。
    (二)保持本味
    本味有两个意义:一是原料自然之味,二是菜品之标准味。
    1.保持鲜美味是指在制作菜品的全过程中,通过调味,配合其他烹调工艺,保持菜品中主要原料本身应产生的鲜美滋味,比如江苏菜中的“清蒸鱼”,不加鸡汤肉汤,只用水略加调料蒸之,从而保持鱼的鲜美本味。
    2.保持本地风味是指在制作菜品的过程中,通过调味,配合其他烹调工艺,保持菜品所需要的本地风味,比如同是“宫保鸡丁”,有四川风味的,有贵州风味的,各自都应当保持自己风味的做法。