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  • 川点制作技术[平装]
  • 共1个商家     6.50元~6.50
  • 作者:马素繁(编者)
  • 出版社:四川出版集团,四川教育出版社;第5版(2010年4月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787540850449

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  • 简介
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  • 商品描述

    编辑推荐

    《川点制作技术》是由四川教育出版社出版的。

    目录

    第一章 概述
    第二章 面点制作的设备和工具
    第一节 主要设备
    第二节 常用工具
    第三节 常用的炊事机械

    第三章 面点的原料和制作要领
    第一节 面点的主要原料
    第二节 面点的辅助原料
    第三节 食品添加剂
    第四节 面点的制作要领

    第四章 面团调制的基础知识
    第一节 水调面团
    第二节 发酵面团
    第三节 水油面团
    第四节 油酥面团
    第五节 蛋液面团
    第六节 米食面团及其他糕面团

    第五章 面条和面臊的制法
    第一节 面条的几种制作方法
    第二节 面汤和面臊的制作方法

    第六章 制馅
    第一节 馅的特点及其作用
    第二节 咸馅制作
    第三节 甜馅制作

    第七章 面点的成型与成熟
    第一节 面点成型的基本方法
    第二节 面点的品种及成型成熟
    一、蒸
    馒头
    千层馒头
    虾米包子
    附油包子
    甜包子
    鲜肉包子
    鲜菜包子
    三鲜包子
    破酥包子
    九园包子
    椒盐花卷
    葱油花卷
    如意花卷
    玫瑰花卷
    糖油发糕
    凉蛋糕
    八宝枣糕
    白蜂糕
    白甜糕
    蒸蒸糕
    泸州白糕
    香油冻糕
    夹心蛋糕
    凉白糕
    凉糍粑
    叶儿粑
    燕窝粑
    鸡馅蒸饺
    虾肉兔饺
    蒸饺
    玻璃烧卖(刷把头)
    梅花烧卖
    绿豆团^
    火腿油花
    窝丝油花
    红枣油花
    珍珠圆子
    荷叶饼
    龙眼玉杯
    二、煮
    清汤抄手
    红油水饺
    赖汤圆
    担担油茶
    川北凉粉
    四川米凉粉
    羊肉粉
    鲜藕丝糕
    金玉轩醪糟
    甜水面
    凉面
    担担面
    铜井巷素面
    奶汤面
    素奶汤面
    家常牛肉面
    成都酸辣面
    软炒肉丝面
    鸡丝燃面
    谭豆花面
    机制嫩豆花
    翡翠豆花
    香辣豆花
    酸辣豆花
    酱香嫩豆花
    馓子豆花
    茄汁豆花
    酸辣开胃豆花
    枸杞醉豆花
    三、炸
    成都豆花膏
    腰果糁腐糕
    五香花糕
    窝子油糕
    波丝油糕
    糯米油糕
    鲜薯油糕
    风雪糕
    ……

    附录

    文摘

    5.保藏酵种
    发好的酵面,除了及时使用外,还要保留2千克一5千克作为酵种。夏天则可放在和面机中或缸里,存放在凉爽通风处,以防酵母发过头。冬天,最好放在不易散热的木桶里,如果放在缸里,最好放置在温度为20℃~25℃的环境中,以防酵面冻坏。
    三、施碱和发酵面团的质量鉴定
    1.为什么要施碱
    施碱的原因在本书第三章第三节中已讲得很清楚了,一方面是为了中和发酵过程中产生的酸,另一方面在中和过程中产生的二氧化碳在受热时膨胀,使面团呈海绵状变得松软。
    2.正确施碱面团经过发酵后,根据发酵的程度不同有大酵面,嫩酵面等区别,施碱量也不同。除此之外,还要因气温的高低,成品的要求施用不同的碱。通常使用的白碱(碳酸钠),小苏打(碳酸氢钠)和草碱作为酵面加碱或扎碱用。我们在实践中,白碱压酸力量强,用于大酵面团、嫩酵面团,在夏季用白碱扎酵面团,跑碱慢,制出的食品能达到色、香、味、形皆好。