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  • 果蔬贮藏与加工技术[平装]
  • 共1个商家     20.60元~20.60
  • 作者:刘新社(编者),易诚(编者)
  • 出版社:化学工业出版社;第1版(2009年8月1日)
  • 出版时间:
  • 版次 :
  • 印刷时间:
  • 包装:
  • ISBN:9787122062215

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    编辑推荐

    《果蔬贮藏与加工技术》是由化学工业出版社出版的。

    目录

    绪论
    一、果蔬贮藏与加工的意义
    二、我国果蔬贮藏加工业的现状
    三、果蔬贮藏加工业的发展对策及任务
    第一章 果蔬贮藏基础知识
    第一节 果蔬的化学特性和质量评价
    一、果蔬的化学特性
    二、果蔬质量评价
    第二节 采前因素对果蔬贮藏性状的影响
    一、生物因素
    二、生态因素
    三、农业技术因素
    第三节 果蔬产品采后生理
    一、呼吸生理
    二、蒸腾生理
    三、休眠生理
    四、成熟衰老生理
    复习思考题
    本章小结
    实验实训一 果蔬主要品质的鉴定

    第二章 果蔬采收及商品化处理
    第一节 果蔬的采收
    一、采收期的确定
    二、果蔬产品的采收方法
    第二节 果蔬采后的商品化处理
    一、清洗与预冷
    二、愈伤
    三、选别与分级
    四、防腐与涂膜
    五、催熟和脱涩
    六、包装与成件
    第三节 果蔬商品化运输与冷链流通
    一、运输的基本要求
    二、运输的方式和工具
    三、运输技术要点
    复习思考题
    本章小结
    实验实训二 果蔬采后的商品化处理
    实验实训三 果蔬产品催熟实验——柿子脱涩处理

    第三章 果蔬的贮藏方式与管理
    第一节 常温贮藏
    一、简易贮藏
    二、土窑洞贮藏
    三、通风库贮藏
    第二节 冷库贮藏
    一、机械冷库贮藏
    二、微型冷库贮藏
    第三节 气调贮藏
    一、气调贮藏的原理
    二、气调贮藏的方法
    三、气调贮藏的管理
    第四节 其他新技术贮藏
    一、保鲜剂贮藏
    二、减压贮藏
    三、辐射贮藏
    四、其他贮藏新技术
    复习思考题
    本章小结
    实验实训四 贮藏环境中氧气和二氧化碳含量的测定
    实验实训五 当地主要农产品贮藏库种类、贮藏方法、贮藏量、贮藏效益调查

    第四章 果蔬贮藏病害及预防
    第一节 生理性病害及预防
    一、低温伤害
    二、气体伤害
    三、其它生理病害
    第二节 侵染性病害及预防
    一、病原菌侵染特点
    二、影响发病的因素
    三、侵染性病害综合防治措施
    复习思考题
    本章小结
    实验实训六 果蔬贮藏中主要生理病害、侵染性病害的观察

    第五章 常见果蔬贮冀技术
    第一节 果品贮藏
    一、仁果类
    二、核果类
    三、浆果类
    四、柑橘类
    五、干果类
    第二节 蔬菜贮藏
    一、根菜类
    二、茎菜类
    三、果菜类
    四、叶菜类
    五、花椰菜、蒜薹类
    复习思考题
    本章小结
    实验实训七 常见果蔬的贮藏保鲜

    第六章 果蔬加工基础知识
    第一节 概述
    一、果蔬加工的作用
    二、果蔬加工品分类
    第二节 果蔬加工对原辅料的基本要求及处理
    一、果蔬加工对果蔬的要求及预处理
    二、果蔬加工对水质的要求及处理
    三、果蔬加工对其他辅料的要求
    复习思考题
    本章小结
    实验实训八 果蔬加工中的护色

    第七章 果蔬加工技术
    第一节 果蔬罐制品
    一、果蔬罐制品的加工原理
    二、果蔬罐制品加工的工艺流程
    三、果蔬罐制品加工的工艺要点
    四、质量控制点及预防措施
    第二节 果蔬汁制品
    一、果蔬汁制品的分类及特点
    二、果蔬汁制品加工的工艺流程
    三、果蔬汁制品加工的工艺要点
    四、质量控制点及预防措施
    第三节 果蔬糖制品
    一、果蔬糖制品的分类及特点
    二、果脯蜜饯类
    三、果酱类
    第四节 果酒的酿造
    一、 果酒酿造的原理
    二、果酒的分类及特点
    三、葡萄酒
    四、白兰地
    五、香槟酒
    第五节 果蔬的干制
    一、果蔬的干制原理
    二、果蔬干制的工艺流程
    三、果蔬干制的工艺要点
    四、质量控制点及预防措施
    第六节 蔬菜的腌制
    一、蔬菜腌制品的分类及特点
    二、蔬菜的腌制原理
    三、泡酸菜类
    四、咸菜类
    五、酱制菜类
    六、糖醋菜类
    第七节 果蔬速冻制品
    一、果蔬速冻的原理
    二、果蔬速冻制品加工的工艺流程
    三、果蔬速冻制品加工的工艺要点
    四、质量控制点及预防措施
    第八节 果蔬脆片的加工
    一、果蔬脆片加工的工艺流程
    二、果蔬脆片加工的工艺要点
    三、质量控制点及预防措施
    第九节 鲜切果蔬的加工
    一、鲜切果蔬加工的工艺流程
    二、鲜切果蔬加工的工艺要点
    三、质量控制点及预防措施
    第十节 现代果蔬加工新技术
    一、超临界流体萃取技术
    二、超微粉碎技术
    三、酶工程技术
    复习思考题
    本章小结
    实验实训九 糖水水果罐头的制作
    实验实训十 果脯蜜饯的制作
    实验实训十一 果酱的制作
    实验实训十二 果蔬的干制
    实验实训十三 果蔬的速冻
    实验实训十四 泡菜的制作
    实验实训十五 糖醋菜的制作
    实验实训十六 参观果蔬加工厂

    第八章 果蔬加工副产物综合利用
    第一节 概述
    第二节 果蔬加工副产物综合利用实例
    一、果胶的提取
    二、色素的提取
    三、香精油的提取
    四、糖苷类物质的提取
    五、酶的提取
    复习思考题
    本章小结
    实验实训十七 果蔬中果胶物质的提取
    实验实训十八 果蔬中香精油的提取
    参考文献

    序言

    当今,我国高等职业教育作为高等教育的一个类型,已经进入到以加强内涵建设,全面提高人才培养质量为主旋律的发展新阶段。各高职高专院校针对区域经济社会的发展与行业进步,积极开展新一轮的教育教学改革。以服务为宗旨,以就业为导向,在人才培养质量工程建设的各个侧面加大投入,不断改革、创新和实践。尤其是在课程体系与教学内容改革上,许多学校都非常关注利用校内、校外两种资源,积极推动校企合作与工学结合,如邀请行业企业参与制定培养方案,按职业要求设置课程体系;校企合作共同开发课程;根据工作过程设计课程内容和改革教学方式;教学过程突出实践性,加大生产性实训比例等,这些工作主动适应了新形势下高素质技能型人才培养的需要,是落实科学发展观,努力办人民满意的高等职业教育的主要举措。教材建设是课程建设的重要内容,也是教学改革的重要物化成果。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高〖2006〗16号)指出“课程建设与改革是提高教学质量的核心,也是教学改革的重点和难点”,明确要求要“加强教材建设,重点建设好3000种左右国家规划教材,与行业企业共同开发紧密结合生产实际的实训教材,并确保优质教材进课堂。”目前,在农林牧渔类高职院校中,教材建设还存在一些问题,如行业变革较大与课程内容老化的矛盾、能力本位教育与学科型教材供应的矛盾、教学改革加快推进与教材建设严重滞后的矛盾、教材需求多样化与教材供应形式单一的矛盾等。随着经济发展、科技进步和行业对人才培养要求的不断提高,组织编写一批真正遵循职业教育规律和行业生产经营规律、适应职业岗位群的职业能力要求和高素质技能型人才培养的要求、具有创新性和普适性的教材将具有十分重要的意义。
    化学工业出版社为中央级综合科技出版社,是国家规划教材的重要出版基地,为我国高等教育的发展做出了积极贡献,曾被新闻出版总署领导评价为“导向正确、管理规范、特色鲜明、效益良好的模范出版社”,2008年荣获首届中国出版政府奖——先进出版单位奖。近年来,化学工业出版社密切关注我国农林牧渔类职业教育的改革和发展,积极开拓教材的出版工作,2007年年底,在原“教育部高等学校高职高专农林牧渔类专业教学指导委员会”有关专家的指导下,化学工业出版社邀请了全国100余所开设农林牧渔类专业的高职高专院校的骨干教师,共同研讨高等职业教育新阶段教学改革中相关专业教材的建设工作,并邀请相关行业企业作为教材建设单位参与建设,共同开发教材。为做好系列教材的组织建设与指导服务工作,化学工业出版社聘请有关专家组建了“高职高专农林牧渔类‘十一五’规划教材建设委员会”和“高职高专农林牧渔类‘十一五’规划教材编审委员会”,拟在“十一五”期间组织相关院校的一线教师和相关企业的技术人员,在深入调研、整体规划的基础上,编写出版一套适应农林牧渔类相关专业教育的基础课、专业课及相关外延课程教材——“高职高专‘十一五’规划教材T真r农林牧渔系列”。该套教材将涉及种植、园林园艺、畜牧、兽医、水产、宠物等专业,于2008~2009年陆续出版。

    文摘

    第一章果蔬贮茂基础知识
    知识目标
    1.了解果蔬的化学特性与果蔬质量评价。
    2.掌握采前因素对果蔬贮藏的影响。
    3.掌握果蔬贮藏期的生理代谢与果蔬成熟的关系。
    4.掌握果蔬成熟与衰老的控制途径。
    技能目标
    1.能正确进行果蔬中可溶性固形物、酸和果实硬度的测定,对果蔬质量进行科学评价。
    2.能进行基本的果蔬农药残留的检测。
    果蔬采收后用于贮藏的器官仍然是个有生命的活体,在商品处理、运输、贮藏、销售过程中继续进行着各种生命活动,向衰老、败坏方向变化。果蔬贮藏保鲜,就是要采取一切技术措施,减缓这种变化,延长采后果蔬的生命,长时间保持新鲜品质。
    果蔬新鲜品质的保持能力决定于果蔬自身的品质与耐藏性。果蔬的耐藏性是指在适宜的贮藏条件下抗衰老和抵抗贮藏期间病害的能力。果蔬贮藏效果的好坏,在很大程度上决定于采收以后的处理措施、贮藏设备和管理技术所创造的环境条件。果蔬在适宜的温度、湿度和气体成分的条件下,贮藏寿命可以延长。但实践证明,果蔬自身的化学特性及生长期间的栽培条件对其贮藏性能影响也很大。
    第一节果蔬的化学特性和质量评价
    一、果蔬的化学特性
    (一)果蔬的化学组成
    果蔬的化学成分十分复杂,可分为水分和干物质(固形物)两部分,水分包括游离水和结合水,干物质包括水溶性成分和非水溶性成分。水溶性成分主要是糖类、果胶物质、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等;非水溶性成分主要是纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。这些物质各有特性,它们是决定果蔬本身品质的重要因素。
    (二)果蔬化学成分在贮运中的变化
    采收后,果蔬内部的许多物质会发生很大的变化,由此引起果蔬耐贮性、抗病性及果蔬品质、营养价值的变化。熟悉果蔬中物质的变化对于做好果蔬的贮运工作具有十分重要的作用。